search query: @keyword happi / total: 11
results-list
reference: 2 / 11
« previous | next »
Author:Suomi, Katja
Title:The role of oxygen in wheat bran fermentation for food applications
Hapen rooli vehnäleseen raskituksessa elintarvikesovelluksia varten
Publication type:Master's thesis
Publication year:2013
Pages:viii + 100 s. + [23]      Language:   eng
Department/School:Biotekniikan ja kemian tekniikan laitos
Main subject:Bioprosessitekniikka   (Kem-70)
Supervisor:Ojamo, Heikki
Instructor:Katina, Kati ; Poutanen, Kaisa
OEVS:
Electronic archive copy is available via Aalto Thesis Database.
Instructions
close

Reading digital theses in the closed network of the Aalto University Harald Herlin Learning Centre

In the closed network of Learning Centre you can read digital and digitized theses not available in the open network.

The Learning Centre contact details and opening hours: https://learningcentre.aalto.fi/en/harald-herlin-learning-centre/

You can read theses on the Learning Centre customer computers, which are available on all floors.

Logging on to the customer computers

  • Aalto University staff members log on to the customer computer using the Aalto username and password.
  • Other customers log on using a shared username and password.

Opening a thesis

  • On the desktop of the customer computers, you will find an icon titled:

    Aalto Thesis Database

  • Click on the icon to search for and open the thesis you are looking for from Aaltodoc database. You can find the thesis file by clicking the link on the OEV or OEVS field.

Reading the thesis

  • You can either print the thesis or read it on the customer computer screen.
  • You cannot save the thesis file on a flash drive or email it.
  • You cannot copy text or images from the file.
  • You cannot edit the file.

Printing the thesis

  • You can print the thesis for your personal study or research use.
  • Aalto University students and staff members may print black-and-white prints on the PrintingPoint devices when using the computer with personal Aalto username and password. Color printing is possible using the printer u90203-psc3, which is located near the customer service. Color printing is subject to a charge to Aalto University students and staff members.
  • Other customers can use the printer u90203-psc3. All printing is subject to a charge to non-University members.
Location:P1 Ark Aalto  1889   | Archive
Keywords:wheat bran
fermentation
oxygen
aeration
vehnälese
raskitus
happi
ilmastus
Abstract (eng): Wheat bran, which is a good source of fibre, vitamins and minerals, can be used as a supplement in bread-making to ameliorate the nutritional quality.
Cereal fermentation prior to bread-making improves stability, safety and nutritional and sensory quality of the product.
Oxygen affects this fermentation, but its effects have not been extensively studied.
The aim of this study was to investigate the possible effects of oxygen on microbiological and biochemical changes occurring during wheat bran fermentation.

The influence of aerated and anaerobic conditions was studied as a function of time in four different types of fermentation, with Kazachstania exigua and Lactobacillus brevis as starter cultures with and without added enzymes.
Wheat bran fermentations were carried out in bioreactors.
Samples were taken at 0, 12 and 24 hours to analyse the growth of microbes, production of acids and ethanol, sugar consumption, and metabolite profile.
In addition samples were subjected to microbial community analysis.

Yeasts and moulds grew better when aeration was used, whereas the growth of endogenous heterotrophic bacteria and lactic acid bacteria (LAB) was slightly enhanced under anaerobic conditions.
Microbial community analysis revealed the changes in microbial population due to the different oxygen conditions and types of fermentation.
In addition to starter strains, the presence of enterobacteria and LAB (Weissella, Lactobacillus and Lactococcus) was shown.
After 24 hours, anaerobically fermented bran was far more acidic than bran fermented under aerated conditions.
Enhanced hydrolysis of arabinoxylan (AX) occurred when aeration was used, increasing the levels of soluble and free arabinose and xylose.
As expected the concentration of glucose, fructose and galactose decreased during fermentation, as they were readily used as energy source.
Metabolite profiling revealed the increment in the amount of ferulic acid under aerated conditions.
The levels of extracellular amino acids were stable under anaerobic conditions.

These findings indicate that the presence of oxygen affects the modification of wheat bran during fermentation due to altered microbial diversity and metabolism, and enzymatic activity of grain and microbial origin.
Consequently aeration can be used for adjusting acidity and flavour, enhancing the solubilisation of AX ameliorating bread texture and increasing ferulic acid content.
Abstract (fin): Vehnälesettä, joka on hyvä kuidun, vitamiinien ja mineraalien lähde, voidaan käyttää leivänvalmistuksessa parantamaan ravitsemuksellista laatua.
Leivänvalmistuksessa käytetty viljan raskitus eli mikrobikäyminen parantaa tuotteen stabiiliutta, turvallisuutta sekä ravitsemuksellista ja aistinvaraista laatua.
Happi vaikuttaa tähän käymiseen, mutta hapen aiheuttamia vaikutuksia ei juurikaan ole tutkittu.
Tämän työn tarkoituksena oli tutkia hapen vaikutusta vehnäleseen mahdollisiin mikrobiologisiin ja biokemiallisiin muutoksiin raskituksen aikana.

Hapen määrän vaikutusta tutkittiin ajan funktiona käyttämällä neljää erityyppistä raskitusta, joissa starttereina toimivat Kazachstania exigua ja Lactobacillus brevis.
Leseraskitukset suoritettiin bioreaktorissa.
Näytteet otettiin aikapisteissä 0, 12 ja 24 tuntia, ja niistä tutkittiin mikrobien kasvu, happojen ja etanolin tuotto sekä sokerien kulutus.
Lisäksi analysoitiin mikrobipopulaatiota ja tehtiin aineenvaihduntatuotteiden profilointi.

Hiivat ja homeet kasvoivat paremmin ilmastuksen avulla, kun taas endogeenisten heterotrofisten bakteerien ja maitohappobakteerien kasvu oli hieman suurempaa hapettomissa olosuhteissa.
Erilaiset olosuhteet ja raskitustyypit aiheuttivat muutoksia mikrobipopulaatiossa.
Näytteistä tunnistettiin startterikantojen lisäksi enterobakteereita ja maitohappobakteereita (Weissella, Lactobacillus ja Lactococcus).
Voimakas hapontuotto aikaansaatiin hapettomissa olosuhteissa.
Arabinoksylaanien hydrolyysi lisääntyi ilmastetuissa olosuhteissa, mikä johti sekä liukoisen että vapaan arabinoosin ja ksyloosin määrän kasvuun.
Glukoosia, fruktoosia ja galaktoosia käytettiin energianlähteenä, ja niiden pitoisuudet laskivat odotetusti käymisen aikana.
Aineenvaihduntatuotteiden profilointi osoitti ferulahapon määrän lisääntyvän ilmastetun raskituksen aikana.
Solun ulkopuolisten aminohappojen pitoisuus sitä vastoin pysyi samana hapettomissa olosuhteissa.

Tulosten mukaan hapen läsnäololla on merkitystä vehnäleseen muokkautumiseen raskituksen aikana, mikä johtuu oletettavasti muutoksista mikrobipopulaatiossa ja -metaboliassa sekä vilja- ja mikrobiperäisten entsyymien aktiivisuudessa.
Näin ollen ilmastusta voidaan käyttää raskin happamuuden ja leivän maun säätämiseen, muun muassa ferulahapon pitoisuuden lisäämiseen, sekä arabinoksylaanien liukoisuuden lisäämiseen, ja sitä kautta leivän rakenteen parantamiseen.
ED:2013-08-07
INSSI record number: 47031
+ add basket
« previous | next »
INSSI