haku: @keyword aistinvarainen arviointi / yhteensä: 2
viite: 2 / 2
« edellinen | seuraava »
| Tekijä: | Ekberg, Jukka |
| Työn nimi: | Fermentation performance of yeast adapted for very high gravity brewing and sensory quality of beers produced |
| Erittäin vahvan kantavierteen käymiseen soveltuvan hiivan tehokkuus ja tuotettujen oluiden aistinvaraisen laadun arviointi | |
| Julkaisutyyppi: | Diplomityö |
| Julkaisuvuosi: | 2011 |
| Sivut: | vii + 113 s. + liitt. 18 Kieli: eng |
| Koulu/Laitos/Osasto: | Biotekniikan ja kemian tekniikan laitos |
| Oppiaine: | Biokemia ja mikrobiologia (Kem-30) |
| Valvoja: | Laakso, Simo |
| Ohjaaja: | Gibson, Brian |
| OEVS: | Sähköinen arkistokappale on luettavissa Aalto Thesis Databasen kautta.
Ohje Digitaalisten opinnäytteiden lukeminen Aalto-yliopiston Harald Herlin -oppimiskeskuksen suljetussa verkossaOppimiskeskuksen suljetussa verkossa voi lukea sellaisia digitaalisia ja digitoituja opinnäytteitä, joille ei ole saatu julkaisulupaa avoimessa verkossa. Oppimiskeskuksen yhteystiedot ja aukioloajat: https://learningcentre.aalto.fi/fi/harald-herlin-oppimiskeskus/ Opinnäytteitä voi lukea Oppimiskeskuksen asiakaskoneilla, joita löytyy kaikista kerroksista.
Kirjautuminen asiakaskoneille
Opinnäytteen avaaminen
Opinnäytteen lukeminen
Opinnäytteen tulostus
|
| Sijainti: | P1 Ark Aalto 2034 | Arkisto |
| Avainsanat: | very high gravity brewing brewing yeast adaptation beer sensory evaluation vahvavierrekäyminen panimohiiva adaptaatio aistinvarainen arviointi |
| Tiivistelmä (fin): | Oluen valmistus erittäin vahvasta (yli 18 °P) kantavierteestä on yksi lupaavimmista keinoista tuottavuuden lisäämiseen ja kustannusten vähentämiseen panimoteollisuudessa. Vaikka menetelmän periaate onkin tunnettu, on käyttö teollisessa mittakaavassa rajoittanut vierteen korkean hiilihydraattipitoisuuden aiheuttama hiivan elävyyden heikkeneminen sekä lopputuotteiden laatuongelmat. Työn tavoitteena oli tutkia erittäin vahvan kantavierteen käymisen toteutettavuutta ja teknisiä ominaisuuksia, lopputuotteen makuprofiilia ja muita laatuominaisuuksia, sekä verrata osmoja etanolitolerantin panimohiivakannan suorituskykyä ja elävyyttä perinteiseen panimohiivakantaan. Normaalin kantavierrevahvuuden (15 °P) kokeessa saavutettiin 77 % käymisaste 65 tunnissa adaptoidulla hiivalla, lähes 100 tuntia nopeammin kuin adaptoimattomalla kannalla. Suurin saavutettu käymisaste adaptoidulle hiivalle oli 80,0 ± 0,08 % 113,8 tunnissa ja adaptoimattomalle hiivalle 77,7 ± 0,11 % 193,3 tunnissa. Adaptoidulla kannalla tehdyn oluen aistinvarainen laatu oli heikompi kasvaneen diasetyylipitoisuuden seurauksena. Korkean kantavierteen kokeet tehtiin 15 °P täysmallaskantavierteellä, johon oli lisätty joko 10 °P mallasuutetta, tai 5 °P ohratärkkelystä sekä 5 °P mallasuutetta kantavierrepitoisuuden nostamiseksi. Käyminen pysähtyi tässä kokeessa kummallakin vierteellä ennen teoreettisen maksimikäymisasteen saavuttamista. Hiivan elävyys käymisen loppuvaiheessa oli 18,3 ± 0,3 % ohratärkkelysvierteessä ja 35,1 ± 5,3 % mallasuutevierteessä. Ohratärkkelysvierteellä saavutettiin korkeampi käymisaste (78,5 ± 0,04 %) ja alkoholipitoisuus (12,1 ± 0,3 til-%) kuin mallasuutevierteellä. Aistinvarainen arviointi ei paljastanut tilastollisesti merkittäviä eroja oluiden välillä, mutta vaahdon pysyvyys oli heikentynyt huomattavasti täysmallasoluisiin verrattuna. Viimeisessä koesarjassa ohratärkkelysvierrettä käytettiin 36 l mittakaavassa. Käymisasteeksi saatiin tällöin 80,5 % ja alkoholipitoisuudeksi 11,6 ± 0,01 til-% 93 tunnissa. Hiivan elävyys käymisen lopussa oli 73,4 %, osoittaen menetelmän olevan hyödynnettävissä myös suuremmassa mittakaavassa. Aistinvaraiset arvioinnit kyseiselle oluelle osoittivat että suuremman mittakaavan käymisellä ei ole haitallista vaikutusta oluen laatuun. Hiivasoluille kokeiden aikana tehdyt analyysit osoittivat trehaloosi- ja glykogeeniakkumulaation olevan vähäistä adaptoidulla kannalla, nopeuttaen käymistä mutta laskien hiivan elävyyttä. Korkean kantavierrevahvuuden kokeissa ei juuri havaittu eroja, trehaloosiakkumulaation todettiin hieman kasvaneen ja glykogeeniakkumulaation laskeneen ohratärkkelysvierteessä mallasuutevierteeseen verrattuna. Johtopäätöksenä voidaan todeta, että työssä saatujen tulosten perusteella korkean kantavierteen käymistä voidaan pitää teknisesti käyttökelpoisena vaihtoehtona matalamman kantavierrevahvuuden käymisiin verrattuna sopivaa hiivakantaa ja optimaalisia prosessiolosuhteita käytettäessä. |
| Tiivistelmä (eng): | Very high gravity (VHG) brewing is one of the most promising methods to enhance productivity and reduce costs in brewing industry. Although the principles of this method are well known, stress imposed on yeast due to high solute concentrations and quality problems with the final product have limited the use of VHGB in industrial scale. The goal of this thesis was to compare the performance and viability of a brewing yeast variant adapted to stressful conditions with non-adapted parent strain, to study the flavour profile and other quality attributes of beers produced by VHG method, and to research the technical feasibility of VHG brewing in pilot scale. Attenuation of 77 % in normal gravity (15 °P) all-malt wort was reached in 65 h with the variant, almost 100 h faster than with the parent strain. Maximum attenuation reached by variant was 80.0 ± 0.08 % in 113.8 h and by parent strain 77.7 ± 0.11 % in 193.3 h. Sensory quality of the beer was slightly impaired in the variant beer, mostly due to increased diacetyl content. Very high gravity experiments were done with 25 °P wort’s, containing a 15 °P fraction of all-malt wort and either 10 °P fraction of malt extract or 5 °P fraction of malt extract and 5 °P fraction of barley starch. Complete attenuation was not reached in either of the VHG wort’s due to low yeast viability (18.3 ± 0.3 % in barley starch -containing wort and 35.1 ± 5.3 % in malt extract wort) at the end of fermentations. Attenuation of 78.5 ± 0.04 % and alcohol content of 12.1 ± 0.3 vol-% was anyway reached in less than 100 h with the barley starch -containing wort. Sensory evaluation revealed no significant differences between VHG beers, or between VHG and normal gravity beers, but foam stability was significantly reduced when compared to all-malt beer. Scale-up experiment done with 25 °P barley starch wort in 36 l scale attained 80.5 % attenuation and 11.6 ± 0.01 vol-% alcohol content in 93 h. Final yeast viability was 73.4 %, demonstrating the feasibility of VHG brewing in pilot scale with optimized environmental variables. Sensory analyses done to the beer showed that the quality is retained during scale-up. Yeast analyses revealed that trehalose and glycogen accumulation is reduced in the variant yeast in normal gravity conditions, leading to enhanced fermentation performance. In VHG conditions differences were small between wort’s, but trehalose accumulation appears to be slightly increased and glycogen accumulation reduced when using barley starch wort when compared to malt extract wort. As a conclusion, results suggest that very high gravity brewing can be regarded as technically feasible and cost-reducing alternative to normal or high gravity brewing, when a suitable yeast strain and optimal fermentation conditions are used. |
| ED: | 2014-11-19 |
INSSI tietueen numero: 50084
+ lisää koriin
« edellinen | seuraava »
INSSI