haku: @keyword risk assessment / yhteensä: 23
viite: 4 / 23
| Tekijä: | Pasonen, Petra |
| Työn nimi: | Altistuksen arviointi mikrobiologisessa riskinarvioinnissa - tapaustutkimus Listeria monocytogenes -bakteerista sellaisenaan syötävissä kala-, liha- ja maitotuotteissa |
| Exposure assessment in microbiological risk assessment - a case study of listeria monocytogenes in ready-to-eat fish, meat and dairy products | |
| Julkaisutyyppi: | Diplomityö |
| Julkaisuvuosi: | 2015 |
| Sivut: | vi + 83 Kieli: fin |
| Koulu/Laitos/Osasto: | Kemian tekniikan korkeakoulu |
| Oppiaine: | Biotekniikka ja elintarviketekniikka (KE3002) |
| Valvoja: | Laakso, Simo |
| Ohjaaja: | Tuominen, Pirkko |
| Elektroninen julkaisu: | http://urn.fi/URN:NBN:fi:aalto-201504082229 |
| Sijainti: | P1 Ark Aalto 2731 | Arkisto |
| Avainsanat: | risk assessment exposure assessment listeria monocytogenes listerioosi riskinarviointi altistuksen arviointi |
| Tiivistelmä (fin): | Tämä diplomityö käsittelee mikrobiologista riskinarviointia. Tarkemmin syvennytään Listeria monocytogenes -bakteerin altistuksen arviointiin. L. monocytogenes on laajalti maaperässä ja villieläimissä esiintyvä patogeeni, joka pystyy kontaminoimaan erilaisia elintarvikkeita. L. monocytogenes -bakteerin eliminoiminen elintarvikkeista on hankalaa, sillä se sietää hyvin erilaisia säilöntämenetelmiä ja pystyy kasvamaan jääkaappilämpötiloissa. Listerioosi on vaarallinen etenkin henkilöille, joiden immuniteetti on alentunut. Kokeellisessa osiossa tarkastellaan erilaisia sellaisenaan syötäviä (ready-to-eat, RTE) elintarvikkeita L. monocytogenes -bakteerin esiintymisen kannalta. Aineistona oli kansallisia listeriakartoituksia vuosilta 2004, 2008, 2011 ja 2012, sekä EU:n listeriakartoitus vuodelta 2010. Tutkittavia elintarvikeluokkia oli kolme: graavisuolatut ja kylmäsavustetut kalatuotteet, pakatut RTE-lihatuotteet sekä maitotuotteista raakamaito ja homejuustot. Tutkimus suoritettiin tilastollisilla menetelmillä sekä simuloimalla elintarvikkeiden L. monocytogenes -pitoisuustietoja tutkimuspäivästä viimeiseen käyttöpäivään. L. monocytogenes -prevalenssi oli suurinta graavisuolatuissa ja kylmäsavustetuissa kalatuotteissa. Esiintymistä nosti vielä, jos tuote oli pakattu vakuumi- tai suojakaasupakkaukseen tai jos tuote oli viipaloitu. Raakamaidossa esiintyminen oli vähäisempää ja lihatuotteissa hyvin pientä. Homejuustossa positiivisia näytteitä ei ollut lainkaan. Lain mukaisen pitoisuuden ylärajan, 100 pmy/g, ylityksiä tapahtui ainoastaan kalatuotteissa. Ylitysten määrä oli niissäkin vähäinen. Pitoisuutta voi kuitenkin nostaa liian korkea säilytyslämpötila. Simulointien perusteella pienikin alkupitoisuus voi nousta kalatuotteiden säilytysajan aikana merkittäväksi. Näiden tulosten perusteella altistus arvioitiin kvalitatiivisesti isoimmaksi graavisuolatuissa ja kylmäsavustetuissa kalatuotteissa. Altistusta kuitenkin vähentää pieni kulutus. Vastaavasti raakamaidon isompi kulutus nosti altistusta, vaikka prevalenssi ja konsentraatiot ovatkin pienempiä. Lihatuotteiden kohdalla altistus arvioitiin hyvin pieneksi. |
| Tiivistelmä (eng): | This master's thesis concerns microbiological risk assessment. More precise information is given on the exposure assessment of Listeria monocytogenes. L. monocytogenes is widely found in soil and wild animals. It has a capability to contaminate many different kinds of foods. Elimination of L. monocytogenes from food is challenging, since it can tolerate different preservation methods and is able to grow at refrigerator temperatures. Listeriosis is hazardous particularly to individuals with lowered immunity. In the experimental part of this work, different kinds of ready-to-eat (RTE) food products were observed for the occurrence of L. monocytogenes. Data for this work covered nation-wide listeria surveys from the years 2004, 2008 2009, 2011 and 2012 and one EU-wide listeria survey from the year 2010. There were three studied food categories: salt cured and cold-smoked fish products, vacuum or modified atmosphere packed sliced meat products, raw milk and blue cheeses. The study was conducted by using statistical methods and by simulating the concentrations of L. monocytogenes from the day of the study to the end of the storage period. Prevalence of L. monocytogenes was the highest in salt cured and cold-smoked fish products. Prevalence was even higher, if the product had been packed under vacuum or modified atmosphere or if it was sliced. Raw milk had smaller prevalence of L. monocytogenes than fish products and meat products had almost negligible prevalence. There were no positive samples among blue cheese. According to law, the concentration of L. monocytogenes should not exceed 100 cfu/g. The only food category that did not fulfil this criterion was fish products although there were only few samples that exceeded this limit. However, the concentration can increase if the storage temperature is too high. On the basis of the simulations, even a small concentration of L. monocytogenes can grow to significant amounts during storage. Based on these results, exposure was qualitatively assessed to be the highest in salt cured and cold-smoked fish products. The small consumption of these products diminished the exposure nevertheless. The larger consumption of raw milk increased exposure even though the prevalence and concentration were lower, respectively. The exposure to L. monocytogenes from meat products was assessed to be almost negligible. |
| ED: | 2015-04-19 |
INSSI tietueen numero: 51085
+ lisää koriin
INSSI