haku: @instructor Poutanen, Kaisa / yhteensä: 11
hakutulos-lista
viite: 4 / 11
« edellinen | seuraava »
Tekijä:Santala, Outi
Työn nimi:Raskitetun vehnäleseen kuivaaminen
Drying of wheat bran sourdough
Julkaisutyyppi:Diplomityö
Julkaisuvuosi:2008
Sivut:vii + 88 s. + liitt. 17      Kieli:   fin
Koulu/Laitos/Osasto:Biotekniikan ja kemian tekniikan laitos
Oppiaine:Bioprosessitekniikka   (Kem-70)
Valvoja:Leisola, Matti
Ohjaaja:Poutanen, Kaisa ; Lehtinen, Pekka
OEVS:
Sähköinen arkistokappale on luettavissa Aalto Thesis Databasen kautta.
Ohje
sulje

Digitaalisten opinnäytteiden lukeminen Aalto-yliopiston Harald Herlin -oppimiskeskuksen suljetussa verkossa

Oppimiskeskuksen suljetussa verkossa voi lukea sellaisia digitaalisia ja digitoituja opinnäytteitä, joille ei ole saatu julkaisulupaa avoimessa verkossa.

Oppimiskeskuksen yhteystiedot ja aukioloajat: https://learningcentre.aalto.fi/fi/harald-herlin-oppimiskeskus/

Opinnäytteitä voi lukea Oppimiskeskuksen asiakaskoneilla, joita löytyy kaikista kerroksista.

Kirjautuminen asiakaskoneille

  • Aalto-yliopistolaiset kirjautuvat asiakaskoneille Aalto-tunnuksella ja salasanalla.
  • Muut asiakkaat kirjautuvat asiakaskoneille yhteistunnuksilla.

Opinnäytteen avaaminen

  • Asiakaskoneiden työpöydältä löytyy kuvake:

    Aalto Thesis Database

  • Kuvaketta klikkaamalla pääset hakemaan ja avaamaan etsimäsi opinnäytteen Aaltodoc-tietokannasta. Opinnäytetiedosto löytyy klikkaamalla viitetietojen OEV- tai OEVS-kentän linkkiä.

Opinnäytteen lukeminen

  • Opinnäytettä voi lukea asiakaskoneen ruudulta tai sen voi tulostaa paperille.
  • Opinnäytetiedostoa ei voi tallentaa muistitikulle tai lähettää sähköpostilla.
  • Opinnäytetiedoston sisältöä ei voi kopioida.
  • Opinnäytetiedostoa ei voi muokata.

Opinnäytteen tulostus

  • Opinnäytteen voi tulostaa itselleen henkilökohtaiseen opiskelu- ja tutkimuskäyttöön.
  • Aalto-yliopiston opiskelijat ja henkilökunta voivat tulostaa mustavalkotulosteita Oppimiskeskuksen SecurePrint-laitteille, kun tietokoneelle kirjaudutaan omilla Aalto-tunnuksilla. Väritulostus on mahdollista asiakaspalvelupisteen tulostimelle u90203-psc3. Väritulostaminen on maksullista Aalto-yliopiston opiskelijoille ja henkilökunnalle.
  • Ulkopuoliset asiakkaat voivat tulostaa mustavalko- ja väritulosteita Oppimiskeskuksen asiakaspalvelupisteen tulostimelle u90203-psc3. Tulostaminen on maksullista.
Sijainti:P1 Ark TKK  3926   | Arkisto
Tiivistelmä (fin): Raskin eli hapantaikinajuuren käytöllä on pitkät perinteet ruis- ja vehnäleivonnassa, ja fermentointiprosessien rinnalle on kehitetty myös käyttövalmiita, kuivattuja raskituotteita.
Leseen esikäsittelyä raskittamalla on tutkittu keinona mm. paljon kuitua sisältävien viljatuotteiden laadun parantamiseen.
Diplomityön tavoitteena oli vehnäleseraskitusteknologian kehittäminen tähtäimessä kuivattu, ominaisuuksiltaan parannettu lesetuote.
Työn kirjallisessa osassa perehdyttiin olemassa olevaan raskitusteknologiaan ja -tuotteisiin sekä elintarviketeollisuuden kuivausmenetelmiin.
Kokeellisessa osassa tutkittiin vesipitoisuuden vaikutusta vehnälese- raskituksessa ja selvitettiin spray- ja leijupetikuivauksen soveltuvuutta kuivatun leseraskituotteen valmistukseen määrittämällä erilaisten raskitus- ja kuivausprosessien vaikutuksia vehnäleseen teknologisiin ja ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin.
Starttereina raskituksissa käytettiin leivinhiivaa (Saccharomyces cerevisiae) sekä hiivan ja Lactobacillus brevis -maitohappobakteerin yhdistelmää.

Leseraskituksen vesipitoisuuden pienentäminen alle 50 %:iin vähensi hiivan toimintakykyä, mikä todettiin solumäärien laskun sekä vähentyneenä hiilidioksidintuotantona.
Folaatin määrä ei muuttunut fermentoinnissa, mikä ilmeisesti johtui rajoittuneesta hiivan toiminnasta.
Rajoitettu vesipitoisuus heikensi myös maitohappobakteerien kasvua, mikä ilmeni mm. vähentyneenä hapontuottona.
Vapaan ferulahapon määrä nousi eniten raskituksissa, joissa maitohappobakteerien määrä oli korkea, riippumatta vesipitoisuudesta tai raskin loppu-pH:sta.
Liukoisen arabinoksylaanin määrä kasvoi kaikissa raskitusolosuhteissa.

Rajoitetussa vesipitoisuudessa tehtyjä raskeja kuivattiin leijupetikuvaimella, ja nestemäisiä raskeja spraykuivauksen avulla.
Kumpikaan käytetyistä kuivausmenetelmistä ei muuttanut raskin happamuutta eikä liukoisen arabinoksylaanin tai folaatin määrää.
Mikrobiaktiivisuuden säilymiselle leijupetikuivaus oli spraykuivausta hellävaraisempi.
Lese-vesiseos osoittautui haastavaksi materiaaliksi spraykuivauksessa, aiheuttaen mm. kiekkosumuttimen tukkeutumista ja edellyttäen hyvin matalaa syötön kuiva-ainepitoisuutta (n. 10 %).
Spraykuivauksessa muodostui kaksi tuotefraktiota, joiden ominaisuudet poikkesivat suuresti toisistaan.
Tämä tarjoaa mielenkiintoisen jatkotutkimuskohteen.
Spraykuivauksen soveltaminen leseraskin kuivaamiseen edellyttää kuitenkin runsaasti prosessin kehitystä ja parametrien säätöä.
Leijupetikuivaus on yksinkertaisempi ja taloudellisempi vaihtoehto, mutta edellyttää kuivattavalta materiaalilta matalaa kosteuspitoisuutta.
Tämä antaa aihetta jatkaa rajoitetussa vesipitoisuudessa tehtävien fermentointiprosessien kehitystyötä, ja kuivauskokeiden perusteella leseraskin kuivaaminen on mahdollista menettämättä fermentointiprosessissa saavutettuja etuja.
ED:2008-03-31
INSSI tietueen numero: 35460
+ lisää koriin
« edellinen | seuraava »
INSSI