haku: @keyword structure / yhteensä: 13
hakutulos-lista
viite: 3 / 13
« edellinen | seuraava »
Tekijä:Kananen, Soila
Työn nimi:Apuhapatteiden merkitys emmentaltyyppisen juuston hapatteiden toiminnalle, maun muodostumiselle ja rakenteelle
Importance of adjunct cultures for the function of starter cultures, flavour formation and structure in Swiss-type cheese
Julkaisutyyppi:Diplomityö
Julkaisuvuosi:2009
Sivut:viii + 77 s. + liitt. 21      Kieli:   fin
Koulu/Laitos/Osasto:Biotekniikan ja kemian tekniikan laitos
Oppiaine:Biokemia ja mikrobiologia   (Kem-30)
Valvoja:Nordström, Katrina
Ohjaaja:Tanskanen, Jarna ; Kiviharju, Kristiina
OEVS:
Sähköinen arkistokappale on luettavissa Aalto Thesis Databasen kautta.
Ohje
sulje

Digitaalisten opinnäytteiden lukeminen Aalto-yliopiston Harald Herlin -oppimiskeskuksen suljetussa verkossa

Oppimiskeskuksen suljetussa verkossa voi lukea sellaisia digitaalisia ja digitoituja opinnäytteitä, joille ei ole saatu julkaisulupaa avoimessa verkossa.

Oppimiskeskuksen yhteystiedot ja aukioloajat: https://learningcentre.aalto.fi/fi/harald-herlin-oppimiskeskus/

Opinnäytteitä voi lukea Oppimiskeskuksen asiakaskoneilla, joita löytyy kaikista kerroksista.

Kirjautuminen asiakaskoneille

  • Aalto-yliopistolaiset kirjautuvat asiakaskoneille Aalto-tunnuksella ja salasanalla.
  • Muut asiakkaat kirjautuvat asiakaskoneille yhteistunnuksilla.

Opinnäytteen avaaminen

  • Asiakaskoneiden työpöydältä löytyy kuvake:

    Aalto Thesis Database

  • Kuvaketta klikkaamalla pääset hakemaan ja avaamaan etsimäsi opinnäytteen Aaltodoc-tietokannasta. Opinnäytetiedosto löytyy klikkaamalla viitetietojen OEV- tai OEVS-kentän linkkiä.

Opinnäytteen lukeminen

  • Opinnäytettä voi lukea asiakaskoneen ruudulta tai sen voi tulostaa paperille.
  • Opinnäytetiedostoa ei voi tallentaa muistitikulle tai lähettää sähköpostilla.
  • Opinnäytetiedoston sisältöä ei voi kopioida.
  • Opinnäytetiedostoa ei voi muokata.

Opinnäytteen tulostus

  • Opinnäytteen voi tulostaa itselleen henkilökohtaiseen opiskelu- ja tutkimuskäyttöön.
  • Aalto-yliopiston opiskelijat ja henkilökunta voivat tulostaa mustavalkotulosteita Oppimiskeskuksen SecurePrint-laitteille, kun tietokoneelle kirjaudutaan omilla Aalto-tunnuksilla. Väritulostus on mahdollista asiakaspalvelupisteen tulostimelle u90203-psc3. Väritulostaminen on maksullista Aalto-yliopiston opiskelijoille ja henkilökunnalle.
  • Ulkopuoliset asiakkaat voivat tulostaa mustavalko- ja väritulosteita Oppimiskeskuksen asiakaspalvelupisteen tulostimelle u90203-psc3. Tulostaminen on maksullista.
Sijainti:P1 Ark TKK  5093   | Arkisto
Avainsanat:Swiss-type cheese
adjunct cultures
ripening
starter cultures
flavour
structure

emmentaltyyppinen juusto
apuhapatteet
kypsytys
hapatteet
maku
rakenne
Tiivistelmä (fin): Kirjallisuusosassa perehdyttiin juuston valmistusprosessiin, emmentaljuuston hapatteisiin, ja niiden toimintaan emmentaljuustossa.
Lisäksi tarkasteltiin enemmän maitohappobakteerien merkityksiä, ja selvitettiin niiden vaikutuksia juuston valmistuksen aikana propionibakteerien stimulointiin, inhibointiin ja jälkikäymiseen sekä juuston maun muodostumiseen ja rakenteeseen.

Tutkimusosassa tarkoituksena oli selvittää, mitkä olivat erään emmentaltyyppisen juuston apuhapatteiden vaikutukset juuston hapatteiden toiminnalle, maun muodostumiselle ja rakenteelle.
Myös vuorovaikutuksia apuhapatteiden kesken sekä maitohappobakteereihin tarkasteltiin.

Tutkimus toteutettiin kahden tason täystekijäkoesuunnitelmalla tehdasmittakaavassa siten, että juuston valmistusta tarkkailtiin kypsytyspainotteisesti.
Muuttujina käytettiin kolmea apuhapatetta A - C, joista apuhapate A oli Lactobacillus rhamnosus -lajin bakteeri ja apuhapatteet B ja C olivat Lactobacillus helveticus -kantoja.
Lisäksi primäärinen hapate ja propionihapate lisättiin valmistukseen normaalin prosessin tapaan.
Koesuunnitelman mukaisesti valmistettiin kahdeksaa juustoa, ja suunnitelma toteutettiin tuotannossa.
Lisäksi biologisen prosessivaihtelun selvittämiseksi valmistettiin vielä kahtena eri valmistuspäivänä juustoa, joka oli normaalin prosessin mukaista.
Näytteet analysoitiin mikrobiologisin, kemiallisin, rakennetta mittaavin sekä aistinvaraisin menetelmin.

Tutkimuksessa selvitettiin ainoastaan apuhapatteiden merkittävimmät vaikutukset.
Mikäli haluttaisiin selvittää vaikutusmekanismeja tarkemmin, vaatisi se suuremmat koejärjestelyt.
Apuhapatteena A käytetyn L. rhamnosus -kannan havaittiin hillitsevän propionihappokäymistä, jolloin myös laktaattia kului vähemmän juuston kypsytyksen aikana.
Apuhapate A kulutti sitraatin kokonaan heti kypsytyksen alussa ja hillitsi NSLABien (non-starter maitohappobakteeri) kasvua.
Apuhapatteina B ja C käytettyjen L. helveticus -kantojen huomattiin stimuloivan apuhapatteen A kasvua.
Lisäksi apuhapate B stimuloi myös NSLABina tunnistetun Lactobacillus casei -bakteerin kasvua.
Aistinvaraisesti todettiin apuhapatteiden B ja C lisäävän myös juuston makua.
ED:2009-06-08
INSSI tietueen numero: 37489
+ lisää koriin
« edellinen | seuraava »
INSSI