haku: @instructor Pastinen, Ossi / yhteensä: 14
hakutulos-lista
viite: 13 / 14
« edellinen | seuraava »
Tekijä:Lukumaa, Paula
Työn nimi:Ruiskuidun prosessointi ja käyttö leivonnassa
The processing and baking use of rye fiber
Julkaisutyyppi:Diplomityö
Julkaisuvuosi:2004
Sivut:61 s. + liitt. 10      Kieli:   fin
Koulu/Laitos/Osasto:Kemian tekniikan osasto
Oppiaine:Biokemia ja mikrobiologia   (Kem-30)
Valvoja:Laakso, Simo
Ohjaaja:Pastinen, Ossi
OEVS:
Sähköinen arkistokappale on luettavissa Aalto Thesis Databasen kautta.
Ohje
sulje

Digitaalisten opinnäytteiden lukeminen Aalto-yliopiston Harald Herlin -oppimiskeskuksen suljetussa verkossa

Oppimiskeskuksen suljetussa verkossa voi lukea sellaisia digitaalisia ja digitoituja opinnäytteitä, joille ei ole saatu julkaisulupaa avoimessa verkossa.

Oppimiskeskuksen yhteystiedot ja aukioloajat: https://learningcentre.aalto.fi/fi/harald-herlin-oppimiskeskus/

Opinnäytteitä voi lukea Oppimiskeskuksen asiakaskoneilla, joita löytyy kaikista kerroksista.

Kirjautuminen asiakaskoneille

  • Aalto-yliopistolaiset kirjautuvat asiakaskoneille Aalto-tunnuksella ja salasanalla.
  • Muut asiakkaat kirjautuvat asiakaskoneille yhteistunnuksilla.

Opinnäytteen avaaminen

  • Asiakaskoneiden työpöydältä löytyy kuvake:

    Aalto Thesis Database

  • Kuvaketta klikkaamalla pääset hakemaan ja avaamaan etsimäsi opinnäytteen Aaltodoc-tietokannasta. Opinnäytetiedosto löytyy klikkaamalla viitetietojen OEV- tai OEVS-kentän linkkiä.

Opinnäytteen lukeminen

  • Opinnäytettä voi lukea asiakaskoneen ruudulta tai sen voi tulostaa paperille.
  • Opinnäytetiedostoa ei voi tallentaa muistitikulle tai lähettää sähköpostilla.
  • Opinnäytetiedoston sisältöä ei voi kopioida.
  • Opinnäytetiedostoa ei voi muokata.

Opinnäytteen tulostus

  • Opinnäytteen voi tulostaa itselleen henkilökohtaiseen opiskelu- ja tutkimuskäyttöön.
  • Aalto-yliopiston opiskelijat ja henkilökunta voivat tulostaa mustavalkotulosteita Oppimiskeskuksen SecurePrint-laitteille, kun tietokoneelle kirjaudutaan omilla Aalto-tunnuksilla. Väritulostus on mahdollista asiakaspalvelupisteen tulostimelle u90203-psc3. Väritulostaminen on maksullista Aalto-yliopiston opiskelijoille ja henkilökunnalle.
  • Ulkopuoliset asiakkaat voivat tulostaa mustavalko- ja väritulosteita Oppimiskeskuksen asiakaspalvelupisteen tulostimelle u90203-psc3. Tulostaminen on maksullista.
Sijainti:P1 Ark TKK  4803   | Arkisto
Tiivistelmä (fin): Viljan kuidun komponenteista hemiselluloosa on osittain vesiliukoinen ja selluloosa ja ligniini ovat liukenemattomia.
Taikinaan lisätty liukenematon kuitu heikentää leivontaominaisuuksia, mutta nostaa leivän kuitupitoisuutta ja ravintoarvoa.
Vesiliukoisen hemiselluloosan, etenkin sen sisältämien pentosaanien, sen sijaan uskotaan parantavan leivän sisusrakennetta sekä lisäävän sen tilavuutta ja hyllyikää.
Vesiliukoista hemiselluloosaa voidaan erottaa puukuiduista jauhamalla niitä korkeassa lämpötilassa.
Tämän työn tarkoituksena oli selvittää, voidaanko ruisleseestä erottaa vastaavalla käsittelyllä hiilihydraattimateriaalia, joka vaikuttaisi positiivisesti leivontaominaisuuksiin.
Lisaksi tutkittiin käsittelyssä liukenemattoman materiaalin rakennetta ja leivontaominaisuuksia.

Työn kirjallisuusosassa käydään läpi kuidun terveysvaikutukset ja viljan kuidun koostumus.
Lisäksi käsitellään kuidun ja siitä eristettyjen pentosaanien toimintaa leivonnassa ja prosessoinnin vaikutusta kuituun.
Lopuksi perehdytään kuitua hydrolysoivien entsyymien toimintaan leivonnassa ja esitellään lyhyesti tavallisimmat leivontalisäaineet.

Kokeellisessa osassa ruislesettä käsiteltiin termomekaanisesti, minkä jälkeen liuennut materiaali erotettiin suodattamalla.
Suodoksesta määritettiin hiilihydraattien kokojakauma ja eri monosakkaridien pitoisuudet.
Tuloksia verrattiin ruisleseestä vedellä uuttamalla saatuun fraktioon.
Suodoksen leivontaominaisuuksia tutkittiin korvaamalla taikinan vesi suodoksella.
Termomekaanisessa käsittelyssä liukenematta jääneen fraktion ominaisuuksia verrattiin ekstrudoituun leseeseen.
Termomekaanisen käsittelyn ja ekstrudoinnin vaikutusta leseen rakenteeseen tutkittiin entsyymikokeilla.
Liukenemattomalla fraktiolla tehtiin myös leivontakokeita.

Termomekaanisessa käsittelyssä ruisleseestä liukeni huomattavasti enemmän hiilihydraattimateriaalia kuin vesiuutossa.
Liuenneen hemiselluloosan määrä kasvoi jauhatuslämpötilan noustessa.
Suodoksen hiilihydraateista suurin osa oli pöly- ja oligosakkarideja.
Monosakkaridianalyysin tulokset vastasivat yleisesti tunnettua rukiin koostumusta.
Suodos lisäsi taikinan vedensidontaa ja vaikutti leivän makuun ja väriin, mutta ei parantanut leivän laatua tai hyllyikää.
Tämän perusteella tutkimuksia suodoksen leivontakäytöstä ei kannattanut jatkaa.
Termomekaanisen käsittelyn vaikutus liukenemattoman materiaalin rakenteeseen oli vähäinen, eikä se eronnut merkittävästi ekstrudoinnista.
Eri lämpötiloissa käsiteltyjen näytteiden vedensidonnoissa ei ollut eroja.
Liukenemattoman materiaalin leivontaominaisuudet olivat käsittelemättömään leseeseen verrattuna heikot.
Tämän perusteella termomekaaninen käsittely ei soveltunut esikäsittelyksi leivontaan käytettävälle leseelle.
ED:2004-10-08
INSSI tietueen numero: 26377
+ lisää koriin
« edellinen | seuraava »
INSSI