haku: @keyword arabinoksylaani / yhteensä: 2
hakutulos-lista
viite: 2 / 2
« edellinen | seuraava »
Tekijä:Pakkanen, Olli
Työn nimi:Entsyymit näkkileivän leivonnassa
Enzymes in crispbread baking
Julkaisutyyppi:Diplomityö
Julkaisuvuosi:2000
Sivut:70 s. + liitt.      Kieli:   fin
Koulu/Laitos/Osasto:Kemian tekniikan osasto
Oppiaine:Bioprosessitekniikka   (Kem-70)
Valvoja:Leisola, Matti
Ohjaaja:Valjakka, Teija
OEVS:
Sähköinen arkistokappale on luettavissa Aalto Thesis Databasen kautta.
Ohje
sulje

Digitaalisten opinnäytteiden lukeminen Aalto-yliopiston Harald Herlin -oppimiskeskuksen suljetussa verkossa

Oppimiskeskuksen suljetussa verkossa voi lukea sellaisia digitaalisia ja digitoituja opinnäytteitä, joille ei ole saatu julkaisulupaa avoimessa verkossa.

Oppimiskeskuksen yhteystiedot ja aukioloajat: https://learningcentre.aalto.fi/fi/harald-herlin-oppimiskeskus/

Opinnäytteitä voi lukea Oppimiskeskuksen asiakaskoneilla, joita löytyy kaikista kerroksista.

Kirjautuminen asiakaskoneille

  • Aalto-yliopistolaiset kirjautuvat asiakaskoneille Aalto-tunnuksella ja salasanalla.
  • Muut asiakkaat kirjautuvat asiakaskoneille yhteistunnuksilla.

Opinnäytteen avaaminen

  • Asiakaskoneiden työpöydältä löytyy kuvake:

    Aalto Thesis Database

  • Kuvaketta klikkaamalla pääset hakemaan ja avaamaan etsimäsi opinnäytteen Aaltodoc-tietokannasta. Opinnäytetiedosto löytyy klikkaamalla viitetietojen OEV- tai OEVS-kentän linkkiä.

Opinnäytteen lukeminen

  • Opinnäytettä voi lukea asiakaskoneen ruudulta tai sen voi tulostaa paperille.
  • Opinnäytetiedostoa ei voi tallentaa muistitikulle tai lähettää sähköpostilla.
  • Opinnäytetiedoston sisältöä ei voi kopioida.
  • Opinnäytetiedostoa ei voi muokata.

Opinnäytteen tulostus

  • Opinnäytteen voi tulostaa itselleen henkilökohtaiseen opiskelu- ja tutkimuskäyttöön.
  • Aalto-yliopiston opiskelijat ja henkilökunta voivat tulostaa mustavalkotulosteita Oppimiskeskuksen SecurePrint-laitteille, kun tietokoneelle kirjaudutaan omilla Aalto-tunnuksilla. Väritulostus on mahdollista asiakaspalvelupisteen tulostimelle u90203-psc3. Väritulostaminen on maksullista Aalto-yliopiston opiskelijoille ja henkilökunnalle.
  • Ulkopuoliset asiakkaat voivat tulostaa mustavalko- ja väritulosteita Oppimiskeskuksen asiakaspalvelupisteen tulostimelle u90203-psc3. Tulostaminen on maksullista.
Sijainti:P1 Ark TKK  5106   | Arkisto
Avainsanat:crispbread
arabinoxylan
endoxylanases
näkkileipä
arabinoksylaani
endoksylanaasi
Tiivistelmä (fin):Työssä tutkittiin entsyymien vaikutusta näkkileivän leivonnassa.
Tarkoituksena oli löytää menetelmä, jonka avulla voidaan arvioida jauhoihin lisättävien entsyymien määrää taikinan pehmeyden optimoimiseksi näkkileivän leivonnassa.

Työn kirjallisuusosassa on tarkasteltu näkkileivän leipomisprosessia.
Lisäksi on esitelty kasvien soluseinien rakennetta ja soluseinäpolysakkarideja pilkkovia entsyymejä.
Työn kokeellisessa osassa tarkasteltiin ruisjauhon veden sitomista paisuntakäyrän, amylogrammin ja koeleivontojen avulla ilman entsyymilisäystä sekä alpha -amylaasia ja endoksylanaaseja N ia T lisäten.
Jyvien jauhatuksen karkeuden huomattiin vaikuttavan ruisjauhon paisuntakäyrään ja amylogrammiin.

Ksylanaasien todettiin laskevan paisuntakäyrä- ja amylogrammiviskositeetteja sekä pehmentävän taikinaa koeleivonnoissa.
Endoksylanaasi N osoittautui selvästi tehokkaammaksi kuin endoksylanaasi T.
Ksylanaaseja lisättäessä voitiin veden määrää koeleivonnassa vähentää yli 20 % taikinan ominaisuuksien muuttumatta.

Kaupallista entsyymiä käyttäen saatiin lupaavia tuloksia veden määrän vähentämisessä näkkileipäprosessin taikinanteossa.
Ruisjauhon paisuntakäyrän ja koeleivontojen perusteella voitiin arvioida jatkuva-aikaisen teollisen leivontaprosessin entsyymitarvetta.
ED:2001-01-02
INSSI tietueen numero: 16094
+ lisää koriin
« edellinen | seuraava »
INSSI