haku: @keyword arabinoxylan / yhteensä: 2
viite: 2 / 2
« edellinen | seuraava »
Tekijä: | Pakkanen, Olli |
Työn nimi: | Entsyymit näkkileivän leivonnassa |
Enzymes in crispbread baking | |
Julkaisutyyppi: | Diplomityö |
Julkaisuvuosi: | 2000 |
Sivut: | 70 s. + liitt. Kieli: fin |
Koulu/Laitos/Osasto: | Kemian tekniikan osasto |
Oppiaine: | Bioprosessitekniikka (Kem-70) |
Valvoja: | Leisola, Matti |
Ohjaaja: | Valjakka, Teija |
OEVS: | Sähköinen arkistokappale on luettavissa Aalto Thesis Databasen kautta.
Ohje Digitaalisten opinnäytteiden lukeminen Aalto-yliopiston Harald Herlin -oppimiskeskuksen suljetussa verkossaOppimiskeskuksen suljetussa verkossa voi lukea sellaisia digitaalisia ja digitoituja opinnäytteitä, joille ei ole saatu julkaisulupaa avoimessa verkossa. Oppimiskeskuksen yhteystiedot ja aukioloajat: https://learningcentre.aalto.fi/fi/harald-herlin-oppimiskeskus/ Opinnäytteitä voi lukea Oppimiskeskuksen asiakaskoneilla, joita löytyy kaikista kerroksista.
Kirjautuminen asiakaskoneille
Opinnäytteen avaaminen
Opinnäytteen lukeminen
Opinnäytteen tulostus
|
Sijainti: | P1 Ark TKK 5106 | Arkisto |
Avainsanat: | crispbread arabinoxylan endoxylanases näkkileipä arabinoksylaani endoksylanaasi |
Tiivistelmä (fin): | Työssä tutkittiin entsyymien vaikutusta näkkileivän leivonnassa. Tarkoituksena oli löytää menetelmä, jonka avulla voidaan arvioida jauhoihin lisättävien entsyymien määrää taikinan pehmeyden optimoimiseksi näkkileivän leivonnassa. Työn kirjallisuusosassa on tarkasteltu näkkileivän leipomisprosessia. Lisäksi on esitelty kasvien soluseinien rakennetta ja soluseinäpolysakkarideja pilkkovia entsyymejä. Työn kokeellisessa osassa tarkasteltiin ruisjauhon veden sitomista paisuntakäyrän, amylogrammin ja koeleivontojen avulla ilman entsyymilisäystä sekä alpha -amylaasia ja endoksylanaaseja N ia T lisäten. Jyvien jauhatuksen karkeuden huomattiin vaikuttavan ruisjauhon paisuntakäyrään ja amylogrammiin. Ksylanaasien todettiin laskevan paisuntakäyrä- ja amylogrammiviskositeetteja sekä pehmentävän taikinaa koeleivonnoissa. Endoksylanaasi N osoittautui selvästi tehokkaammaksi kuin endoksylanaasi T. Ksylanaaseja lisättäessä voitiin veden määrää koeleivonnassa vähentää yli 20 % taikinan ominaisuuksien muuttumatta. Kaupallista entsyymiä käyttäen saatiin lupaavia tuloksia veden määrän vähentämisessä näkkileipäprosessin taikinanteossa. Ruisjauhon paisuntakäyrän ja koeleivontojen perusteella voitiin arvioida jatkuva-aikaisen teollisen leivontaprosessin entsyymitarvetta. |
ED: | 2001-01-02 |
INSSI tietueen numero: 16094
+ lisää koriin
« edellinen | seuraava »
INSSI