haku: @instructor Räsänen, Janne / yhteensä: 3
hakutulos-lista
viite: 3 / 3
« edellinen | seuraava »
Tekijä:Vaittinen, Mika
Työn nimi:Entsyymit pakasteleivonnassa
Enzymes in frozen dough baking
Julkaisutyyppi:Diplomityö
Julkaisuvuosi:1998
Sivut:vii + 118 s. + liitt.      Kieli:   fin
Koulu/Laitos/Osasto:Kemian tekniikan osasto
Oppiaine:Biokemia   (Kem-30)
Valvoja:Laakso, Simo
Ohjaaja:Forssell, Pirkko ; Räsänen, Janne
OEVS:
Sähköinen arkistokappale on luettavissa Aalto Thesis Databasen kautta.
Ohje
sulje

Digitaalisten opinnäytteiden lukeminen Aalto-yliopiston Harald Herlin -oppimiskeskuksen suljetussa verkossa

Oppimiskeskuksen suljetussa verkossa voi lukea sellaisia digitaalisia ja digitoituja opinnäytteitä, joille ei ole saatu julkaisulupaa avoimessa verkossa.

Oppimiskeskuksen yhteystiedot ja aukioloajat: https://learningcentre.aalto.fi/fi/harald-herlin-oppimiskeskus/

Opinnäytteitä voi lukea Oppimiskeskuksen asiakaskoneilla, joita löytyy kaikista kerroksista.

Kirjautuminen asiakaskoneille

  • Aalto-yliopistolaiset kirjautuvat asiakaskoneille Aalto-tunnuksella ja salasanalla.
  • Muut asiakkaat kirjautuvat asiakaskoneille yhteistunnuksilla.

Opinnäytteen avaaminen

  • Asiakaskoneiden työpöydältä löytyy kuvake:

    Aalto Thesis Database

  • Kuvaketta klikkaamalla pääset hakemaan ja avaamaan etsimäsi opinnäytteen Aaltodoc-tietokannasta. Opinnäytetiedosto löytyy klikkaamalla viitetietojen OEV- tai OEVS-kentän linkkiä.

Opinnäytteen lukeminen

  • Opinnäytettä voi lukea asiakaskoneen ruudulta tai sen voi tulostaa paperille.
  • Opinnäytetiedostoa ei voi tallentaa muistitikulle tai lähettää sähköpostilla.
  • Opinnäytetiedoston sisältöä ei voi kopioida.
  • Opinnäytetiedostoa ei voi muokata.

Opinnäytteen tulostus

  • Opinnäytteen voi tulostaa itselleen henkilökohtaiseen opiskelu- ja tutkimuskäyttöön.
  • Aalto-yliopiston opiskelijat ja henkilökunta voivat tulostaa mustavalkotulosteita Oppimiskeskuksen SecurePrint-laitteille, kun tietokoneelle kirjaudutaan omilla Aalto-tunnuksilla. Väritulostus on mahdollista asiakaspalvelupisteen tulostimelle u90203-psc3. Väritulostaminen on maksullista Aalto-yliopiston opiskelijoille ja henkilökunnalle.
  • Ulkopuoliset asiakkaat voivat tulostaa mustavalko- ja väritulosteita Oppimiskeskuksen asiakaspalvelupisteen tulostimelle u90203-psc3. Tulostaminen on maksullista.
Sijainti:P1 Ark TKK  4370   | Arkisto
Tiivistelmä (fin):Pakasteleivonta on taloudellisesti potentiaalinen leipomoteollisuuden haara, jonka suurimpana ongelmana on tuotteiden heikompi laatu tuoreleivontaan nähden.
Tämän työn tavoitteena oli selvittää entsyymien käytön mahdollisuuksia parantaa esinostatukseen perustuvassa pakasteleivontaprosessissa valmistettavien vehnäleipätuotteiden laatua ja alustavasti analysoida entsyymien aiheuttamien muutoksien vaikutusmekanismeja.

Tutkimustyössä käytettiin 7:ää erilaista kaupallista entsyymiseosta, joiden pääaktiivisuudet olivat vaihtelevasti alpha-amylaaseja, ksylanaaseja, beta-glukanaaseja, glukoosi-oksidaaseja tai niiden yhdistelmiä.

Entsyymien ja pakastamisen vaikutuksia tutkittiin sekä nostatetuissa että nostamattomissa vehnätaikinoissa.
Nostatetuista hiivataikinoista tehtiin 1) koeleivontoja (sämpylöitä) ja 2) reologisia mittauksia (farino- ja maturografia).
Hiivattomista vehnätaikinoista määritettiin 1) ultrasentrifuugilla neste- ja geelifaasien määrä, 2) differentiaalisella pyyhkäisykalorimetrillä (DSC) jäätyvän veden määrä ja 3) gravimetrisesti vesiliukoisten komponenttien määrä.

alpha-amylaasit, ksylanaasit ja beta-glukanaasit lisäsivät pakastamisen aiheuttamaa taikinan pehmenemistä 2-10 % (farinografi) ja laajenemiskyvyn heikkenemistä 4-33 % (maturografi), mutta kasvattivat vastaavien sämpylöiden tilavuuksia 18-26 % 0-näytteisiin eli pakastetaikinoista ilman entsyymilisäystä paistettuihin sämpylöihin verrattuna.
Glukoosi-oksidaasi (GLOX) aiheutti pakastetaikinoiden rakenteen romahtamisen (farinografimittauksissa taikinat pehmenivät 40-42 % 0-näytettä enemmän), mutta lisäsi pakastetaikinoiden laajenemiskykyä 29-48 %.

DSC- ja ultrasentrifuugimittausten perusteella jaettiin taikinan sisältämä vesi "sidotun" veden lisäksi kahteen taikinan vesipitoisuudesta riippuvaiseen "vapaan" veden muotoon, joista toinen on taikinan rakenteisiin löyhästi sidottu.
Tämän työn perusteella alpha-amylaasien, ksylanaasien ja beta-glukanaasien todettiin lisäävän ja GLOX:in vähentävän "täysin vapaan" veden määrää taikinassa, mutta ne eivät vaikuttaneet "vapaan" veden kokonaismäärään.

Entsyymien todettiin vaikuttavan pakastetaikinoista paistettujen sämpylöiden tilavuuteen ja ryhdikkyyteen "vapaan" veden sidonta-asteen säätelyllä.
Veden vapaamman liikkumisen mukana lämmönsiirto paranee, jolloin sulatuksen jälkeinen lämpötilaero taikina-aihion eri osien välillä tasoittuu.
Tällöin kypsyminen tapahtuu tasaisemmin, jonka seurauksena sämpylöiden koko kasvaa.
Osa alpha-amylaaseista vähentäessään "vapaan" veden sidonta-astetta lisäsi myös tärkkelyksen liisteröitymistä, jolloin sämpylät jäivät pieniksi ja mataliksi.
Entsyymeistä parhaimmin sämpylöiden laatuun koetulosten pohjalta vaikuttivat soluseinähydrolaasit eli ksylanaasit ja beta-glukanaasit, jotka edistivät veden liikkuvuutta taikina-aihiossa nostaen esinostatetuista pakastetaikinoista leivottujen sämpylöiden tilavuuksia ilman ryhdikkyyden laskemista tai keskimääräisen huokoskoon hajonnan huomattavaa kasvamista.
ED:1998-05-22
INSSI tietueen numero: 13235
+ lisää koriin
« edellinen | seuraava »
INSSI