search query: @author Stolt, Martina / total: 1
reference: 1 / 1
« previous | next »
Author: | Stolt, Martina |
Title: | Faktorer som påverkar strukturen hos jordgubbssylt |
Mansikkahillon rakenteeseen vaikuttavat tekijät | |
Publication type: | Master's thesis |
Publication year: | 1997 |
Pages: | viii + 109 s. + liitt. Language: swe |
Department/School: | Kemian tekniikan osasto |
Main subject: | Biotekniikka (Kem-70) |
Supervisor: | Markkanen, Pertti |
Instructor: | Autio, Karin ; Suutarinen, Marjaana |
OEVS: | Electronic archive copy is available via Aalto Thesis Database.
Instructions Reading digital theses in the closed network of the Aalto University Harald Herlin Learning CentreIn the closed network of Learning Centre you can read digital and digitized theses not available in the open network. The Learning Centre contact details and opening hours: https://learningcentre.aalto.fi/en/harald-herlin-learning-centre/ You can read theses on the Learning Centre customer computers, which are available on all floors.
Logging on to the customer computers
Opening a thesis
Reading the thesis
Printing the thesis
|
Location: | P1 Ark TKK 3658 | Archive |
Abstract (fin): | Työn kirjallisuusosassa kuvaillaan mansikkahillon raaka-aineita sekä tavallisimpia hillonvalmistusmenetelmiä. Myös korkeapainetekniikan käyttöä hillonvalmistuksessa käsitellään. Lopuksi selvitetään miten mansikoita on paras käsitellä jotta niiden rakenne parhaiten säilyisi lopputuotteessa sekä mitkä tekijät vaikuttavat LM-pektiinin geeliytymiseen hillossa. Tutkimusosan ensimmäisessä vaiheessa tutkittiin miten pektiini-, kalsium- ja suolahappopitoisuus, keittoaika ja jäähdytysnopeus yhdessä vaikuttivat LM-pektiinistä tehdyn malligeelin geeliytymiseen. Resepti- ja prosessimuuttujia vaihdeltiin kokeissa 2[5-1] faktorikoesuunnitelman mukaisesti. Koesuunnitelman keskipisteessä tehtiin neljä koetta. Geelien varastomoduli, vaihekulma, geeliytymislämpötila, kovuus, valuma ja pH mitattiin. Mitatuille ominaisuuksille laskettiin askeltavalla regressiolla vastepintamallit, jotka yksittäisten muuttujien lisäksi sisälsivät muuttujien yhdysvaikutustermit. Varastomodulille (R[2] = 0,965), vaihekulmalle (R[2] = 0,855), kovuudelle (R[2] = 0,929) sekä pH:lle (R[2] = 0,997) saatiin melko hyvät mallit. Kaikilla reseptimuuttujilla oli merkitsevä vaikutus geelien varastomoduliin, kovuuteen sekä pH-arvoon. Pektiinipitoisuudella ei ollut vaikutusta vaihekulman arvoon. Joidenkin reseptimuuttujien yhdysvaikutukset olivat malleissa erittäin merkitseviä, mikä on tärkeää ottaa huomioon tutkittaessa LM-pektiinin geeliytymistä. Keittoaika ja jäähdytysnopeus eivät yksittäin vaikuttaneet mitattuihin ominaisuuksiin, mutta niiden yhdysvaikutustermillä oli erittäin merkitsevä vaikutus varastomoduliin. Tutkimusosan toisessa vaiheessa selvitettiin mansikkaraaka-aineen vaikutusta mansikkamehusta tehdyn LM-pektiinihyytelön rakenteeseen. Kokeissa käytettiin kotimaisia sekä puolalaisia mansikoita. Mansikoista ja mansikkamehuista määritettiin kalsiumpitoisuus, titrattavat hapot sekä ravintoainesisältö. Mansikoiden välillä oli pieniä eroja kalsium-, pektiini- sekä sokeripitoisuuksissa. Mansikkahyytelöiden varastomoduli, vaihekulma, geeliytymislämpötila, kovuus, valuma sekä pH mitattiin. Hyytelöiden rakennetta arvioitiin myös aistinvaraisesti. Puolalaisen hyytelön varastomoduli ja kovuusarvo olivat hieman suurempia kuin kotimaisen hyytelön. Lisäksi puolalaisen hyytelön valuma oli hieman pienempi. Aistinvaraisessa arvioinnissa puolalainen hyytelö todettiin jonkun verran kovemmaksi sekä leikkautuvammaksi. Havaitut erot hyytelöiden välillä olivat kuitenkin hyvin pieniä ja käytännössä merkityksettömiä. |
ED: | 1997-06-18 |
INSSI record number: 12274
+ add basket
« previous | next »
INSSI