search query: @keyword sensory and instrumental analysis / total: 1
results-list
reference: 1 / 1
« previous | next »
Author:Kettunen, Johanna
Title:Leipomotuotteiden rakenne ja siihen vaikuttavat fysikaaliset prosessimuuttujat
The structure of bakery products and the physical process variables affecting it
Publication type:Master's thesis
Publication year:2010
Pages:vii + 45 s. + liit. 3      Language:   fin
Department/School:Biotekniikan ja kemian tekniikan laitos
Main subject:Biokemia ja mikrobiologia   (Kem-30)
Supervisor:Laakso, Simo
Instructor:Räsänen, Janne
OEVS:
Electronic archive copy is available via Aalto Thesis Database.
Instructions
close

Reading digital theses in the closed network of the Aalto University Harald Herlin Learning Centre

In the closed network of Learning Centre you can read digital and digitized theses not available in the open network.

The Learning Centre contact details and opening hours: https://learningcentre.aalto.fi/en/harald-herlin-learning-centre/

You can read theses on the Learning Centre customer computers, which are available on all floors.

Logging on to the customer computers

  • Aalto University staff members log on to the customer computer using the Aalto username and password.
  • Other customers log on using a shared username and password.

Opening a thesis

  • On the desktop of the customer computers, you will find an icon titled:

    Aalto Thesis Database

  • Click on the icon to search for and open the thesis you are looking for from Aaltodoc database. You can find the thesis file by clicking the link on the OEV or OEVS field.

Reading the thesis

  • You can either print the thesis or read it on the customer computer screen.
  • You cannot save the thesis file on a flash drive or email it.
  • You cannot copy text or images from the file.
  • You cannot edit the file.

Printing the thesis

  • You can print the thesis for your personal study or research use.
  • Aalto University students and staff members may print black-and-white prints on the PrintingPoint devices when using the computer with personal Aalto username and password. Color printing is possible using the printer u90203-psc3, which is located near the customer service. Color printing is subject to a charge to Aalto University students and staff members.
  • Other customers can use the printer u90203-psc3. All printing is subject to a charge to non-University members.
Location:P1 Ark Aalto  3526   | Archive
Keywords:dry bakery products
process
mechanical models
sensory and instrumental analysis
kuivatut leipomotuotteet
mekaaniset rakennemallit
aistinvarainen ja instrumentaalinen rakennemittaus
Abstract (eng): Structural properties, of which especially crispness of dried bakery products were studied.
Mechanical models for analysing the structure of bread were derived.
The second aim of the study was to develop instrumental and sensory methods applicable to analysing selected products.
They were applied to studying processes of dough, methods for drying of bakery products and examining the effect of the timing of cutting on the final product.

The differences in behaviour of several dried bakery products were analysed by using the mechanical models.
In experiments thick products endured more bending than thin products.
However, in puncture tests thin products were harder than thick products.
A structural explanation to this was the cored slab-type structure of thick products that made them stiffer to bending.

The sensory analysis of the products was best done with a system based on pair wise comparisons and ordinal scale.
Further development of the method was suggested.

Cutting the product after the drying process was recommended as the clearest way of improving process.
It would diminish bending of the product and lead to more crisp products.

Roasting as a drying method for the product could be replaced with modern infrared technology.
This would intensify the process by shortening the drying time and most likely by saving energy.

Homogenisation of the dough positively affected the quality of the product.
According to preliminary tests the current equipment could be replaced with a new apparatus.
Abstract (fin): Työssä tutkittiin kuivattujen leipomotuotteiden rakenteellisia ominaisuuksia, erityisesti niiden mureutta.
Aluksi johdettiin valittujen tuotteiden rakenteellista käyttäytymistä kuvaavat mekaaniset mallit ja kehitettiin rakenteen mittaamiseen soveltuvat instrumentaaliset ja aistinvaraiset menetelmät.
Niitä sovellettiin analysoitaessa taikinan käsittelyn, eri kuivausmenetelmien ja muotoon leikkaamisen ajankohdan vaikutusta lopputuotteen rakenteeseen.

Kehitetyt mallit ennustavat hyvin tutkittujen leipomotuotteiden käytöstä kuormitustilanteissa.
Kaksikantiset tuotteet kestävät paljon taivutusta, kun taas yksikantiset ovat kovempia ja kestävät enemmän läpäisykuormaa kuin kaksikantiset tuotteet.
Yksinkertainen selitys tälle on se, että kaksikantiset tuotteet ovat jäykkiä ontelolaatan tapaisia rakenteita.

Tuotteiden arvioiminen aistivaraisesti onnistui parhaiten järjestysasteikkoon perustuvalla parivertailulla.
Menetelmän kehittämiseksi suositeltiin sen laajentamista edelleen välimatkalliseen asteikkoon perustuvaksi.

Tehdasprosessia suositeltiin kehitettäväksi niin, että nykyisin ennen kuivausta tapahtuvan leikkauksen sijaan tuotteet leikattaisiin muotoonsa kuivausprosessin jälkeen.
Se näyttäisi vähentämän tuotteiden käyristymistä ja lisäävän niiden mureutta.

Tutkittujen tuotteiden kuivaukseen suositeltiin nykyisen paahdon sijaan infrapunamenetelmää (IR).
Se näyttäisi toimivan ainakin yhtä hyvin kuin nykyinen menetelmä.
Lisäksi se lyhentäisi kuivausaikaa ja säästäisi luultavasti huomattavasti energiaa.
Taikinan homogenisointiin nykyisin käytetty laitteisto voitaisiin korvata uudemmalla, työssä alustavasti testatulla, jääleipätekniikalla tuotteen loppuominaisuuksien pysyessä vähintäänkin nykyisellä tasolla.
ED:2010-08-11
INSSI record number: 40077
+ add basket
« previous | next »
INSSI