search query: @instructor Forssell, Pirkko / total: 12
reference: 6 / 12
« previous | next »
Author:Vaittinen, Mika
Title:Entsyymit pakasteleivonnassa
Enzymes in frozen dough baking
Publication type:Master's thesis
Publication year:1998
Pages:vii + 118 s. + liitt.      Language:   fin
Department/School:Kemian tekniikan osasto
Main subject:Biokemia   (Kem-30)
Supervisor:Laakso, Simo
Instructor:Forssell, Pirkko ; Räsänen, Janne
OEVS:
Electronic archive copy is available via Aalto Thesis Database.
Instructions

Reading digital theses in the closed network of the Aalto University Harald Herlin Learning Centre

In the closed network of Learning Centre you can read digital and digitized theses not available in the open network.

The Learning Centre contact details and opening hours: https://learningcentre.aalto.fi/en/harald-herlin-learning-centre/

You can read theses on the Learning Centre customer computers, which are available on all floors.

Logging on to the customer computers

  • Aalto University staff members log on to the customer computer using the Aalto username and password.
  • Other customers log on using a shared username and password.

Opening a thesis

  • On the desktop of the customer computers, you will find an icon titled:

    Aalto Thesis Database

  • Click on the icon to search for and open the thesis you are looking for from Aaltodoc database. You can find the thesis file by clicking the link on the OEV or OEVS field.

Reading the thesis

  • You can either print the thesis or read it on the customer computer screen.
  • You cannot save the thesis file on a flash drive or email it.
  • You cannot copy text or images from the file.
  • You cannot edit the file.

Printing the thesis

  • You can print the thesis for your personal study or research use.
  • Aalto University students and staff members may print black-and-white prints on the PrintingPoint devices when using the computer with personal Aalto username and password. Color printing is possible using the printer u90203-psc3, which is located near the customer service. Color printing is subject to a charge to Aalto University students and staff members.
  • Other customers can use the printer u90203-psc3. All printing is subject to a charge to non-University members.
Location:P1 Ark TKK  4370   | Archive
Abstract (fin):Pakasteleivonta on taloudellisesti potentiaalinen leipomoteollisuuden haara, jonka suurimpana ongelmana on tuotteiden heikompi laatu tuoreleivontaan nähden.
Tämän työn tavoitteena oli selvittää entsyymien käytön mahdollisuuksia parantaa esinostatukseen perustuvassa pakasteleivontaprosessissa valmistettavien vehnäleipätuotteiden laatua ja alustavasti analysoida entsyymien aiheuttamien muutoksien vaikutusmekanismeja.

Tutkimustyössä käytettiin 7:ää erilaista kaupallista entsyymiseosta, joiden pääaktiivisuudet olivat vaihtelevasti alpha-amylaaseja, ksylanaaseja, beta-glukanaaseja, glukoosi-oksidaaseja tai niiden yhdistelmiä.

Entsyymien ja pakastamisen vaikutuksia tutkittiin sekä nostatetuissa että nostamattomissa vehnätaikinoissa.
Nostatetuista hiivataikinoista tehtiin 1) koeleivontoja (sämpylöitä) ja 2) reologisia mittauksia (farino- ja maturografia).
Hiivattomista vehnätaikinoista määritettiin 1) ultrasentrifuugilla neste- ja geelifaasien määrä, 2) differentiaalisella pyyhkäisykalorimetrillä (DSC) jäätyvän veden määrä ja 3) gravimetrisesti vesiliukoisten komponenttien määrä.

alpha-amylaasit, ksylanaasit ja beta-glukanaasit lisäsivät pakastamisen aiheuttamaa taikinan pehmenemistä 2-10 % (farinografi) ja laajenemiskyvyn heikkenemistä 4-33 % (maturografi), mutta kasvattivat vastaavien sämpylöiden tilavuuksia 18-26 % 0-näytteisiin eli pakastetaikinoista ilman entsyymilisäystä paistettuihin sämpylöihin verrattuna.
Glukoosi-oksidaasi (GLOX) aiheutti pakastetaikinoiden rakenteen romahtamisen (farinografimittauksissa taikinat pehmenivät 40-42 % 0-näytettä enemmän), mutta lisäsi pakastetaikinoiden laajenemiskykyä 29-48 %.

DSC- ja ultrasentrifuugimittausten perusteella jaettiin taikinan sisältämä vesi "sidotun" veden lisäksi kahteen taikinan vesipitoisuudesta riippuvaiseen "vapaan" veden muotoon, joista toinen on taikinan rakenteisiin löyhästi sidottu.
Tämän työn perusteella alpha-amylaasien, ksylanaasien ja beta-glukanaasien todettiin lisäävän ja GLOX:in vähentävän "täysin vapaan" veden määrää taikinassa, mutta ne eivät vaikuttaneet "vapaan" veden kokonaismäärään.

Entsyymien todettiin vaikuttavan pakastetaikinoista paistettujen sämpylöiden tilavuuteen ja ryhdikkyyteen "vapaan" veden sidonta-asteen säätelyllä.
Veden vapaamman liikkumisen mukana lämmönsiirto paranee, jolloin sulatuksen jälkeinen lämpötilaero taikina-aihion eri osien välillä tasoittuu.
Tällöin kypsyminen tapahtuu tasaisemmin, jonka seurauksena sämpylöiden koko kasvaa.
Osa alpha-amylaaseista vähentäessään "vapaan" veden sidonta-astetta lisäsi myös tärkkelyksen liisteröitymistä, jolloin sämpylät jäivät pieniksi ja mataliksi.
Entsyymeistä parhaimmin sämpylöiden laatuun koetulosten pohjalta vaikuttivat soluseinähydrolaasit eli ksylanaasit ja beta-glukanaasit, jotka edistivät veden liikkuvuutta taikina-aihiossa nostaen esinostatetuista pakastetaikinoista leivottujen sämpylöiden tilavuuksia ilman ryhdikkyyden laskemista tai keskimääräisen huokoskoon hajonnan huomattavaa kasvamista.
ED:1998-05-22
INSSI record number: 13235
+ add basket
« previous | next »
INSSI