search query: @keyword structure / total: 13
reference: 3 / 13
« previous | next »
Author:Kananen, Soila
Title:Apuhapatteiden merkitys emmentaltyyppisen juuston hapatteiden toiminnalle, maun muodostumiselle ja rakenteelle
Importance of adjunct cultures for the function of starter cultures, flavour formation and structure in Swiss-type cheese
Publication type:Master's thesis
Publication year:2009
Pages:viii + 77 s. + liitt. 21      Language:   fin
Department/School:Biotekniikan ja kemian tekniikan laitos
Main subject:Biokemia ja mikrobiologia   (Kem-30)
Supervisor:Nordström, Katrina
Instructor:Tanskanen, Jarna ; Kiviharju, Kristiina
OEVS:
Electronic archive copy is available via Aalto Thesis Database.
Instructions

Reading digital theses in the closed network of the Aalto University Harald Herlin Learning Centre

In the closed network of Learning Centre you can read digital and digitized theses not available in the open network.

The Learning Centre contact details and opening hours: https://learningcentre.aalto.fi/en/harald-herlin-learning-centre/

You can read theses on the Learning Centre customer computers, which are available on all floors.

Logging on to the customer computers

  • Aalto University staff members log on to the customer computer using the Aalto username and password.
  • Other customers log on using a shared username and password.

Opening a thesis

  • On the desktop of the customer computers, you will find an icon titled:

    Aalto Thesis Database

  • Click on the icon to search for and open the thesis you are looking for from Aaltodoc database. You can find the thesis file by clicking the link on the OEV or OEVS field.

Reading the thesis

  • You can either print the thesis or read it on the customer computer screen.
  • You cannot save the thesis file on a flash drive or email it.
  • You cannot copy text or images from the file.
  • You cannot edit the file.

Printing the thesis

  • You can print the thesis for your personal study or research use.
  • Aalto University students and staff members may print black-and-white prints on the PrintingPoint devices when using the computer with personal Aalto username and password. Color printing is possible using the printer u90203-psc3, which is located near the customer service. Color printing is subject to a charge to Aalto University students and staff members.
  • Other customers can use the printer u90203-psc3. All printing is subject to a charge to non-University members.
Location:P1 Ark TKK  5093   | Archive
Keywords:Swiss-type cheese
adjunct cultures
ripening
starter cultures
flavour
structure

emmentaltyyppinen juusto
apuhapatteet
kypsytys
hapatteet
maku
rakenne
Abstract (fin): Kirjallisuusosassa perehdyttiin juuston valmistusprosessiin, emmentaljuuston hapatteisiin, ja niiden toimintaan emmentaljuustossa.
Lisäksi tarkasteltiin enemmän maitohappobakteerien merkityksiä, ja selvitettiin niiden vaikutuksia juuston valmistuksen aikana propionibakteerien stimulointiin, inhibointiin ja jälkikäymiseen sekä juuston maun muodostumiseen ja rakenteeseen.

Tutkimusosassa tarkoituksena oli selvittää, mitkä olivat erään emmentaltyyppisen juuston apuhapatteiden vaikutukset juuston hapatteiden toiminnalle, maun muodostumiselle ja rakenteelle.
Myös vuorovaikutuksia apuhapatteiden kesken sekä maitohappobakteereihin tarkasteltiin.

Tutkimus toteutettiin kahden tason täystekijäkoesuunnitelmalla tehdasmittakaavassa siten, että juuston valmistusta tarkkailtiin kypsytyspainotteisesti.
Muuttujina käytettiin kolmea apuhapatetta A - C, joista apuhapate A oli Lactobacillus rhamnosus -lajin bakteeri ja apuhapatteet B ja C olivat Lactobacillus helveticus -kantoja.
Lisäksi primäärinen hapate ja propionihapate lisättiin valmistukseen normaalin prosessin tapaan.
Koesuunnitelman mukaisesti valmistettiin kahdeksaa juustoa, ja suunnitelma toteutettiin tuotannossa.
Lisäksi biologisen prosessivaihtelun selvittämiseksi valmistettiin vielä kahtena eri valmistuspäivänä juustoa, joka oli normaalin prosessin mukaista.
Näytteet analysoitiin mikrobiologisin, kemiallisin, rakennetta mittaavin sekä aistinvaraisin menetelmin.

Tutkimuksessa selvitettiin ainoastaan apuhapatteiden merkittävimmät vaikutukset.
Mikäli haluttaisiin selvittää vaikutusmekanismeja tarkemmin, vaatisi se suuremmat koejärjestelyt.
Apuhapatteena A käytetyn L. rhamnosus -kannan havaittiin hillitsevän propionihappokäymistä, jolloin myös laktaattia kului vähemmän juuston kypsytyksen aikana.
Apuhapate A kulutti sitraatin kokonaan heti kypsytyksen alussa ja hillitsi NSLABien (non-starter maitohappobakteeri) kasvua.
Apuhapatteina B ja C käytettyjen L. helveticus -kantojen huomattiin stimuloivan apuhapatteen A kasvua.
Lisäksi apuhapate B stimuloi myös NSLABina tunnistetun Lactobacillus casei -bakteerin kasvua.
Aistinvaraisesti todettiin apuhapatteiden B ja C lisäävän myös juuston makua.
ED:2009-06-08
INSSI record number: 37489
+ add basket
« previous | next »
INSSI