search query: @keyword rakenne / total: 20
reference: 9 / 20
Author: | Kananen, Soila |
Title: | Apuhapatteiden merkitys emmentaltyyppisen juuston hapatteiden toiminnalle, maun muodostumiselle ja rakenteelle |
Importance of adjunct cultures for the function of starter cultures, flavour formation and structure in Swiss-type cheese | |
Publication type: | Master's thesis |
Publication year: | 2009 |
Pages: | viii + 77 s. + liitt. 21 Language: fin |
Department/School: | Biotekniikan ja kemian tekniikan laitos |
Main subject: | Biokemia ja mikrobiologia (Kem-30) |
Supervisor: | Nordström, Katrina |
Instructor: | Tanskanen, Jarna ; Kiviharju, Kristiina |
OEVS: | Electronic archive copy is available via Aalto Thesis Database.
Instructions Reading digital theses in the closed network of the Aalto University Harald Herlin Learning CentreIn the closed network of Learning Centre you can read digital and digitized theses not available in the open network. The Learning Centre contact details and opening hours: https://learningcentre.aalto.fi/en/harald-herlin-learning-centre/ You can read theses on the Learning Centre customer computers, which are available on all floors.
Logging on to the customer computers
Opening a thesis
Reading the thesis
Printing the thesis
|
Location: | P1 Ark TKK 5093 | Archive |
Keywords: | Swiss-type cheese adjunct cultures ripening starter cultures flavour structure emmentaltyyppinen juusto apuhapatteet kypsytys hapatteet maku rakenne |
Abstract (fin): | Kirjallisuusosassa perehdyttiin juuston valmistusprosessiin, emmentaljuuston hapatteisiin, ja niiden toimintaan emmentaljuustossa. Lisäksi tarkasteltiin enemmän maitohappobakteerien merkityksiä, ja selvitettiin niiden vaikutuksia juuston valmistuksen aikana propionibakteerien stimulointiin, inhibointiin ja jälkikäymiseen sekä juuston maun muodostumiseen ja rakenteeseen. Tutkimusosassa tarkoituksena oli selvittää, mitkä olivat erään emmentaltyyppisen juuston apuhapatteiden vaikutukset juuston hapatteiden toiminnalle, maun muodostumiselle ja rakenteelle. Myös vuorovaikutuksia apuhapatteiden kesken sekä maitohappobakteereihin tarkasteltiin. Tutkimus toteutettiin kahden tason täystekijäkoesuunnitelmalla tehdasmittakaavassa siten, että juuston valmistusta tarkkailtiin kypsytyspainotteisesti. Muuttujina käytettiin kolmea apuhapatetta A - C, joista apuhapate A oli Lactobacillus rhamnosus -lajin bakteeri ja apuhapatteet B ja C olivat Lactobacillus helveticus -kantoja. Lisäksi primäärinen hapate ja propionihapate lisättiin valmistukseen normaalin prosessin tapaan. Koesuunnitelman mukaisesti valmistettiin kahdeksaa juustoa, ja suunnitelma toteutettiin tuotannossa. Lisäksi biologisen prosessivaihtelun selvittämiseksi valmistettiin vielä kahtena eri valmistuspäivänä juustoa, joka oli normaalin prosessin mukaista. Näytteet analysoitiin mikrobiologisin, kemiallisin, rakennetta mittaavin sekä aistinvaraisin menetelmin. Tutkimuksessa selvitettiin ainoastaan apuhapatteiden merkittävimmät vaikutukset. Mikäli haluttaisiin selvittää vaikutusmekanismeja tarkemmin, vaatisi se suuremmat koejärjestelyt. Apuhapatteena A käytetyn L. rhamnosus -kannan havaittiin hillitsevän propionihappokäymistä, jolloin myös laktaattia kului vähemmän juuston kypsytyksen aikana. Apuhapate A kulutti sitraatin kokonaan heti kypsytyksen alussa ja hillitsi NSLABien (non-starter maitohappobakteeri) kasvua. Apuhapatteina B ja C käytettyjen L. helveticus -kantojen huomattiin stimuloivan apuhapatteen A kasvua. Lisäksi apuhapate B stimuloi myös NSLABina tunnistetun Lactobacillus casei -bakteerin kasvua. Aistinvaraisesti todettiin apuhapatteiden B ja C lisäävän myös juuston makua. |
ED: | 2009-06-08 |
INSSI record number: 37489
+ add basket
INSSI