search query: @keyword ekstruusio / total: 6
reference: 2 / 6
« previous | next »
Author:Huttunen, Jouni
Title:Beetaglukaanipitoisen kaurajuomajauheen rakenteen ja toiminnan optimointi
Optimization of structure and function of beta-glucan containing oat drinkpowder
Publication type:Master's thesis
Publication year:2014
Pages:58 s. + liitt.      Language:   fin
Department/School:Biotekniikan ja kemian tekniikan laitos
Main subject:Biokemia ja mikrobiologia   (Kem-30)
Supervisor:Laakso, Simo
Instructor:Lehtomäki, Ilkka ; Myllymäki, Olavi
Electronic version URL: http://urn.fi/URN:NBN:fi:aalto-201412123219
OEVS:
Electronic archive copy is available via Aalto Thesis Database.
Instructions

Reading digital theses in the closed network of the Aalto University Harald Herlin Learning Centre

In the closed network of Learning Centre you can read digital and digitized theses not available in the open network.

The Learning Centre contact details and opening hours: https://learningcentre.aalto.fi/en/harald-herlin-learning-centre/

You can read theses on the Learning Centre customer computers, which are available on all floors.

Logging on to the customer computers

  • Aalto University staff members log on to the customer computer using the Aalto username and password.
  • Other customers log on using a shared username and password.

Opening a thesis

  • On the desktop of the customer computers, you will find an icon titled:

    Aalto Thesis Database

  • Click on the icon to search for and open the thesis you are looking for from Aaltodoc database. You can find the thesis file by clicking the link on the OEV or OEVS field.

Reading the thesis

  • You can either print the thesis or read it on the customer computer screen.
  • You cannot save the thesis file on a flash drive or email it.
  • You cannot copy text or images from the file.
  • You cannot edit the file.

Printing the thesis

  • You can print the thesis for your personal study or research use.
  • Aalto University students and staff members may print black-and-white prints on the PrintingPoint devices when using the computer with personal Aalto username and password. Color printing is possible using the printer u90203-psc3, which is located near the customer service. Color printing is subject to a charge to Aalto University students and staff members.
  • Other customers can use the printer u90203-psc3. All printing is subject to a charge to non-University members.
Location:P1 Ark Aalto  2761   | Archive
Keywords:beta-glucan
low-water
oat drink
extrusion
beetaglukaani
vähäinen vesi
kaurajuoma
ekstruusio
Abstract (eng):The main objective of this Master's thesis was to develop oat drink powder that will contain enough oat beta-glucan for labeling health claim approved by EU.
The cholesterol health claim requires lowest amount of beta-glucan, which is 1 g per serving.
In order to reach sensible serving size of the final drink product e.g. 250 ml the high viscosity of beta-glucan and the composition of other ingredients, which also have an effect on viscosity, were adjusted.
The practical objective was to develop oat drink powder, which will be mixed in cold or hot water without sedimentation.

The decrease of beta-glucan viscosity was examined by extrusion in low water content (<25 %) using acid hydrolysis and oxidative cleaving.
Acid hydrolysis required too much phosphoric acid to be suitable method for food processing.
When ascorbic acid was used, no notable cleaving was achieved.
When hydrogen peroxide was also added into extrusion positive signs were found.

Several oat drink powder recipes were tested using oat bran concentrate, oat bran and oat flour as beta-glucan sources.
Maltodextrin was an ingredient, which did not contain beta-glucan.
The recipes were measured on the basis, what was the viscosity and sedimentation.
Viscosity of oat drink made from powder depends mainly on the level and behavior of beta glucan source.
Other factors affecting are concentration of starch and maltodextrin in mixture.
Gelatinized starch decreased sedimentation.

Starch, maltodextrin and vegetable oil are required to give the powder similar nutritional value as milk powder.
However, the protein level of the final drink is about 1% compared to 3% of milk powder.

In the end a number of methods were tested to improve mixing of the powder to water.
A usable method was defined.

Drinks made from powder containing beta-glucan will inevitably be viscose and big factor to the viscosity is the interaction between beta-glucan and starch.
However, development of viscosity will take long time, and drinks made from the powder are usually used soon after.
Abstract (fin):Työn tarkoituksena oli kehittää rakenteeltaan ja toiminnaltaan optimaalinen kaurajuomajauhe beetaglukaanin muokkauksella ja ainesosien valinnalla.
Tavoitteena oli kehittää kaurajuomajauhe, joka sekoittuu kylmään ja kuumaan veteen ilman kiintoaineen laskeutumista astian pohjalle.
Jauheesta valmistettavan juoman tulee sisältää riittävästi beetaglukaania täyttääkseen kauralle myönnetyt terveysväittämät, mutta juomalla tulee kuitenkin olla riittävän alhainen viskositeetti ollakseen juotavassa muodossa.

Beetaglukaanin muokkausta tutkittiin ekstrudoimalla kauralesettä hyvin vähäisessä vedessä (kosteus <25 %) hyödyntäen happohydrolyysiä ja oksidatiivista pilkontaa.
Happohydrolyysin havaittiin vaativan toimiakseen liian paljon happoa, jotta menetelmää voitaisiin käyttää elintarvikkeissa.
Askorbiinihappoa käytettäessä ei saatu merkittävää oksidatiivista pilkkoutumista aikaiseksi, joskin lupaavia merkkejä reaktion toimivuudesta oli havaittavissa lisättäessä ekstruusioliuokseen vetyperoksidia.

Reseptiä kehitettäessä kokeiltiin erilaisia beetaglukaanilähteitä: konsentraattia, lesettä ja jauhoja, jotka sisälsivät eri pitoisuuksina beetaglukaania.
Lisäksi beetaglukaanina sisältämättömänä ainesosana käytettiin maltodekstriiniä.
Eri beetagukaanilähteiden seoksilla pyrittiin löytämään sopiva tasapaino juoman laskeutuvuuden ja viskositeetin välille.
Juomajauheen viskositeetti vesiseoksessa on pääasiassa riippuvainen beetaglukaanin lähteestä, mutta muita vaikuttavia seikkoja havaittiin olevan jauheen tärkkelys- ja maltodekstriinipitoisuus.
Tärkkelyksen havaittiin hidastavan jauheen laskeutuvuutta vedessä.

Tärkkelystä, maltodekstriiniä, ja kasviöljyä tarvitaan antamaan jauheelle maitojauhetta muistuttava ravintokoostumus, mutta juoman proteiinipitoisuus jäi 1 %:iin, kun maitojauheessa proteiinia on 3 %.

Juoma tarvitsee myös jonkinlaisen agglomerointimenetelmän jotta jauhe saadaan sekoittumaan veteen nopeasti.
Työssä kokeiltiin myös erilaisia kemiallisia ja mekaanisia menetelmiä jauheen sekoittumisen parantamiseksi.

Beetaglukaania sisältävästä jauheesta valmistetusta juomasta tulee väistämättä viskoosia, ja tärkeä tekijä viskositeetin muodostumiseen on beetaglukaanin ja tärkkelyksen yhteisvaikutus.
Viskositeetin muodostuminen kestää kuitenkin pitkän aikaa, kun jauheesta valmistetut juomat nautitaan yleensä pian sekoittamisen jälkeen.
ED:2015-04-27
INSSI record number: 51124
+ add basket
« previous | next »
INSSI