search query: @instructor Kaukovirta-Norja, Anu / total: 7
results-list
reference: 3 / 7
« previous | next »
Author:Outinen, Mari
Title:Mallastuksen vaikutus kauran lipideihin
The effect of malting on oat lipids
Publication type:Master's thesis
Publication year:1999
Pages:vii + 94 s. + liitt.      Language:   fin
Department/School:Kemian tekniikan osasto
Main subject:Biokemia   (Kem-30)
Supervisor:Laakso, Simo
Instructor:Åkerberg, Mari ; Kaukovirta-Norja, Anu
OEVS:
Electronic archive copy is available via Aalto Thesis Database.
Instructions
close

Reading digital theses in the closed network of the Aalto University Harald Herlin Learning Centre

In the closed network of Learning Centre you can read digital and digitized theses not available in the open network.

The Learning Centre contact details and opening hours: https://learningcentre.aalto.fi/en/harald-herlin-learning-centre/

You can read theses on the Learning Centre customer computers, which are available on all floors.

Logging on to the customer computers

  • Aalto University staff members log on to the customer computer using the Aalto username and password.
  • Other customers log on using a shared username and password.

Opening a thesis

  • On the desktop of the customer computers, you will find an icon titled:

    Aalto Thesis Database

  • Click on the icon to search for and open the thesis you are looking for from Aaltodoc database. You can find the thesis file by clicking the link on the OEV or OEVS field.

Reading the thesis

  • You can either print the thesis or read it on the customer computer screen.
  • You cannot save the thesis file on a flash drive or email it.
  • You cannot copy text or images from the file.
  • You cannot edit the file.

Printing the thesis

  • You can print the thesis for your personal study or research use.
  • Aalto University students and staff members may print black-and-white prints on the PrintingPoint devices when using the computer with personal Aalto username and password. Color printing is possible using the printer u90203-psc3, which is located near the customer service. Color printing is subject to a charge to Aalto University students and staff members.
  • Other customers can use the printer u90203-psc3. All printing is subject to a charge to non-University members.
Location:P1 Ark TKK  4094   | Archive
Abstract (fin):Työ oli osa Maa- ja metsätalousministeriön Kansalliseen kauraohjelmaan kuuluvaa yhteistyöprojektia "Kauran biotekninen prosessointi uusiksi elintarvikkeiksi".
Tässä työssä tutkittiin mallastuksen ja prosessoinnin vaikutusta kauran rasvoihin ja rasvoja hydrolysoiviin entsyymeihin.
Tarkoituksena oli myös selvittää, voitaisiinko mallastuksen avulla kontrolloida kauran luontaisesti korkeaa lipolyyttistä aktiivisuutta ja sitä kautta vähentää kauran hapettumisriskiä elintarvikeprosesseissa ja valmiissa elintarvikkeissa.

Tutkittavana oli kaksi kauralajiketta, kuorellinen Veli ja kuoreton Lisbeth.
Työssä tutkittiin, miten eri mallastuslämpötilat vaikuttavat kauran rasvakoostumukseen tai lipolyyttiseen aktiivisuuteen ja toisaalta, millainen vaikutus kuivaustavalla on näihin ominaisuuksiin.
Työssä selvitettiin mallastuksen vaikutusta kauran fraktioituvuuten proteiini-, kuitu ja tärkkelysjakeikseen sekä saatujen fraktioiden lipidikoostumukseen.
Työn aikana tutkittiin myös kaurafraktioiden säilymistä erilaisissa olosuhteissa.
Kauran, kauramaltaan ja fraktioiden rasvojen koostumusta ja määrää seurattiin uuttamalla rasvat, fraktioimalla ne lipidiluokkiin ja määrittämällä lipidiluokkien rasvahappokoostumus.
Lisäksi määritettiin kokonaisrasvahappokoostumus.
Kauranäytteiden lipolyyttistä aktiivisuutta tutkittiin vesiliettokokeen avulla.

Kuorettoman Lisbethin rasvapitoisuus oli suurempi kuin kuorellisen Velin.
Lipidiluokkakoostumuksensa puolesta kaurat eivät juurikaan eronneet toisistaan.
Velillä rasvoja hydrolysoiva aktiivisuus oli huomattavasti suurempi.
Mallastuksen vaikutuksesta Velin rasvapitoisuus pysyi natiivin kaltaisena tai laski hieman.
Sen sijaan Lisbethiin mallastus aiheutti rasvapitoisuuden kasvun.
Mallastus joko lisäsi tai vähensi. kaurojen lipolyyttistä aktiivisuutta.
Muutokset natiiviin verrattuna vaihtelivat mallastuslämpötilasta ja kuivausolosuhteista riippuen.
Lämminilmakuivaus vähensi lipaasiaktiivisuutta 15 °C:ssa mallastetuilla kauroilla.
Huomattavaa oli myös fosfolipaasiaktiivisuuden kehittyminen Lisbethille mallastuksen seurauksena.
Mallastus ei lisännyt rasvahappojen hapettumista kokonaisissa jyvissä tai vesilieton aikana.

Sekä natiivien että mallastettujen kaurojen proteiini-, kuitu- ja tärkkelysfraktiot erosivat toisistaan rasvakoostumuksensa ja stabiilisuutensa suhteen.
Proteiinifraktio sisälsi eniten rasvaa ja sen lipolyyttinen aktiivisuus oli suuri.
Mallastus paransi kummallakin kauralla proteiinifraktion rasvojen laatua.
Velin ja Lisbethin kuitufraktion rasvat erosivat toisistaan sekä määrällisesti, että rasvahappokoostumuksensa ja stabiilisuutensa puolesta.
Velin kuitufraktion rasvat kestivät prosessointia Lisbethin kuitufraktion rasvoja paremmin.
Lisbethin tärkkelysfraktion rasvat olivat Velin tärkkelysfraktion rasvoja stabiilimpia.
Mallastus kuitenkin paransi Velin tärkkelysfraktion rasvojen laatua ja vähensi kummallakin kauralla rasvan määrää tärkkelysfraktiossa.
Fraktioiden rasvat säilyivät hapettumatta huolimatta suuristakin vapaiden rasvahappojen pitoisuuksista fraktiointiprosessin ja sitä seuraavan vesilieton aikana.
Rasvoja hydrolysoitui myös kuivatusta näytteestä 4 °C:n säilytyksen aikana.
Erityisen voimakasta hydrolyysi oli proteiinifraktion rasvoissa.
Säilytys -20 °C:n lämpötilassa ei myöskään täysin suojannut lipolyysiltä.

Tämän tutkimuksen perusteella mallastusprosessi ei riitä muokkaamaan kauran lipolyyttistä aktiivisuutta niin, että jatkoprosessoinnissa lipolyysi estyisi.
Kauran rasvojen hydrolyysin ehkäisemiseksi onkin etsittävä lisää muita keinoja.
Mallastus- ja kuivausolosuhteita optimoimalla voidaan kuitenkin päästä rasvojen suhteen stabiilimpaan tuotteeseen.
ED:1999-02-08
INSSI record number: 14010
+ add basket
« previous | next »
INSSI