search query: @instructor Lehtinen, Pekka / total: 9
reference: 3 / 9
« previous | next »
Author:Santala, Outi
Title:Raskitetun vehnäleseen kuivaaminen
Drying of wheat bran sourdough
Publication type:Master's thesis
Publication year:2008
Pages:vii + 88 s. + liitt. 17      Language:   fin
Department/School:Biotekniikan ja kemian tekniikan laitos
Main subject:Bioprosessitekniikka   (Kem-70)
Supervisor:Leisola, Matti
Instructor:Poutanen, Kaisa ; Lehtinen, Pekka
OEVS:
Electronic archive copy is available via Aalto Thesis Database.
Instructions

Reading digital theses in the closed network of the Aalto University Harald Herlin Learning Centre

In the closed network of Learning Centre you can read digital and digitized theses not available in the open network.

The Learning Centre contact details and opening hours: https://learningcentre.aalto.fi/en/harald-herlin-learning-centre/

You can read theses on the Learning Centre customer computers, which are available on all floors.

Logging on to the customer computers

  • Aalto University staff members log on to the customer computer using the Aalto username and password.
  • Other customers log on using a shared username and password.

Opening a thesis

  • On the desktop of the customer computers, you will find an icon titled:

    Aalto Thesis Database

  • Click on the icon to search for and open the thesis you are looking for from Aaltodoc database. You can find the thesis file by clicking the link on the OEV or OEVS field.

Reading the thesis

  • You can either print the thesis or read it on the customer computer screen.
  • You cannot save the thesis file on a flash drive or email it.
  • You cannot copy text or images from the file.
  • You cannot edit the file.

Printing the thesis

  • You can print the thesis for your personal study or research use.
  • Aalto University students and staff members may print black-and-white prints on the PrintingPoint devices when using the computer with personal Aalto username and password. Color printing is possible using the printer u90203-psc3, which is located near the customer service. Color printing is subject to a charge to Aalto University students and staff members.
  • Other customers can use the printer u90203-psc3. All printing is subject to a charge to non-University members.
Location:P1 Ark TKK  3926   | Archive
Abstract (fin): Raskin eli hapantaikinajuuren käytöllä on pitkät perinteet ruis- ja vehnäleivonnassa, ja fermentointiprosessien rinnalle on kehitetty myös käyttövalmiita, kuivattuja raskituotteita.
Leseen esikäsittelyä raskittamalla on tutkittu keinona mm. paljon kuitua sisältävien viljatuotteiden laadun parantamiseen.
Diplomityön tavoitteena oli vehnäleseraskitusteknologian kehittäminen tähtäimessä kuivattu, ominaisuuksiltaan parannettu lesetuote.
Työn kirjallisessa osassa perehdyttiin olemassa olevaan raskitusteknologiaan ja -tuotteisiin sekä elintarviketeollisuuden kuivausmenetelmiin.
Kokeellisessa osassa tutkittiin vesipitoisuuden vaikutusta vehnälese- raskituksessa ja selvitettiin spray- ja leijupetikuivauksen soveltuvuutta kuivatun leseraskituotteen valmistukseen määrittämällä erilaisten raskitus- ja kuivausprosessien vaikutuksia vehnäleseen teknologisiin ja ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin.
Starttereina raskituksissa käytettiin leivinhiivaa (Saccharomyces cerevisiae) sekä hiivan ja Lactobacillus brevis -maitohappobakteerin yhdistelmää.

Leseraskituksen vesipitoisuuden pienentäminen alle 50 %:iin vähensi hiivan toimintakykyä, mikä todettiin solumäärien laskun sekä vähentyneenä hiilidioksidintuotantona.
Folaatin määrä ei muuttunut fermentoinnissa, mikä ilmeisesti johtui rajoittuneesta hiivan toiminnasta.
Rajoitettu vesipitoisuus heikensi myös maitohappobakteerien kasvua, mikä ilmeni mm. vähentyneenä hapontuottona.
Vapaan ferulahapon määrä nousi eniten raskituksissa, joissa maitohappobakteerien määrä oli korkea, riippumatta vesipitoisuudesta tai raskin loppu-pH:sta.
Liukoisen arabinoksylaanin määrä kasvoi kaikissa raskitusolosuhteissa.

Rajoitetussa vesipitoisuudessa tehtyjä raskeja kuivattiin leijupetikuvaimella, ja nestemäisiä raskeja spraykuivauksen avulla.
Kumpikaan käytetyistä kuivausmenetelmistä ei muuttanut raskin happamuutta eikä liukoisen arabinoksylaanin tai folaatin määrää.
Mikrobiaktiivisuuden säilymiselle leijupetikuivaus oli spraykuivausta hellävaraisempi.
Lese-vesiseos osoittautui haastavaksi materiaaliksi spraykuivauksessa, aiheuttaen mm. kiekkosumuttimen tukkeutumista ja edellyttäen hyvin matalaa syötön kuiva-ainepitoisuutta (n. 10 %).
Spraykuivauksessa muodostui kaksi tuotefraktiota, joiden ominaisuudet poikkesivat suuresti toisistaan.
Tämä tarjoaa mielenkiintoisen jatkotutkimuskohteen.
Spraykuivauksen soveltaminen leseraskin kuivaamiseen edellyttää kuitenkin runsaasti prosessin kehitystä ja parametrien säätöä.
Leijupetikuivaus on yksinkertaisempi ja taloudellisempi vaihtoehto, mutta edellyttää kuivattavalta materiaalilta matalaa kosteuspitoisuutta.
Tämä antaa aihetta jatkaa rajoitetussa vesipitoisuudessa tehtävien fermentointiprosessien kehitystyötä, ja kuivauskokeiden perusteella leseraskin kuivaaminen on mahdollista menettämättä fermentointiprosessissa saavutettuja etuja.
ED:2008-03-31
INSSI record number: 35460
+ add basket
« previous | next »
INSSI